我跟大厨学着用咖啡做菜，吃完傻眼了（真的不是黑暗料理）
更新时间:2022-06-01
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打从之前写过黄豆咖啡之后，饱妹就变成了编辑部的咖啡研究专员，在咖啡整活的路上一去不复返。 本以为已经没有什么能震慑到我，直到前阵子刷到了老饭骨做咖啡牛柳的视频，即便是嗜咖啡如命的饱妹看完还是震惊了。
啊这？咖啡也能做菜？这玩意儿真的好吃吗？
看着二伯啧啧称赞的表请，饱妹决定自己研究研究！
上网搜了下，没想到咖啡做菜相关的新闻还不少，不过更多的都是咖啡大牌给自己做的宣传，而且很多都是快闪活动。比如LAVAZZA和illy就都邀请过意籍主厨来做咖啡菜肴。
有一说一，虽然没有人比意大利人更懂咖啡，但让本地人用信仰食物整花活真的不会冒犯到吗？（超小声） 当然也有正经研究咖啡入菜的，比如我们的知名胶囊咖啡品牌Nespresso每年都会举办一个「gourmet weeks」，说白了就是每年选一个城市，然后联名当地的米其林餐厅研发出一系列限定咖啡菜肴，去年做的就是香港系列。
虽然做好了心理预期，但当看到咖啡在粤菜里出现的那一瞬间，饱妹还是差点没绷住。
不过这至少说明，咖啡是可以入菜的，并且大胆想象一下其实也蛮合理。 人们认为咖啡料理很黑暗，主要是因为咖啡是苦的，但咖啡也未必就是苦味更突出。 深烘的咖啡是我们认知中的苦咖啡，但浅烘的咖啡则是偏酸的，作为酸味可以用作菜肴。并且咖啡也自带风味，像是花香和果香还有坚果香，少量应用的话其实就相当于料酒+醋的结合体。 而且实际上我们做菜经常会用到苦味的香料，譬如桂皮就是苦的，但炖肉就会散发出异香；姜黄粉本身也并不好吃，但却是做咖喱必不可少的调料。
除了咖啡液（包括速溶咖啡粉），现磨咖啡粉以及萃取后剩下的咖啡渣，其实也能作为食材。 先擦入一个半冷不热的知识：烘焙后的咖啡豆是可以食用的。市面上有很多巧克力咖啡豆这样的零食。所以咖啡粉和咖啡渣都是能吃的。
当然，因为咖啡粉是有颗粒感的，所以用途比较有限，比较常见的是用咖啡渣混合其他香料腌肉，众所周知咖啡渣可以吸附异味，所以大概也能发挥去腥增香的功效。 不过说了这么多，都还只是理论层面，那么问题来了，咖啡做菜真的好吃吗？总不能只是米其林大厨才能玩的创意料理吧？ 为了回答这个问题，饱妹还斥巨资买了一本专门研究咖啡料理的书。
别看它标价一百多块，原版甚至是它的两倍价钱，而且要等两个多月，这波能买到现货的台译版已经实属不易了。
里面给出了几十种咖啡的搭配思路，比如用过的咖啡渣可以揉到面团里面做餐包，咖啡液可以搭配黑醋调成酱汁，或者加到乃制品做的菜肴里，比如用乃油做的意面或者是传统白酱做的千层面等。
只不过人家都是比较高难度的西餐食谱，有的我连材料都不知道上哪买，所以能参考的比较有限。 结合在网上看到的食谱，饱妹最终挑选出了几款，下面让我们进入紧张刺机的做菜环节吧！
眼前一亮的组合：咖啡液+甜味=烧肉 本以为老饭骨的咖啡牛柳是人家大厨研究的独一份配方，但后来才发现新加坡有个名菜叫咖啡排骨，其实用的就是类似的调味。本着大厨的手法学起来容易翻车的思维，饱妹选择做更为稳妥的咖啡排骨。 用到的调料就是图上这些：
先把排骨用调料抓腌一下，送到冰箱一小时以上让它入味，炸的时候从冰箱里拿出来要先放置到室温。
炸之前记得再拌一拌，经过静置里面的淀粉已经沉底了，要把它重新和肉裹匀，逐一放到油锅里炸至金黄后捞出。这样一份炸排骨就做好啦！
接着就是做酱汁，因为我用的是三合一速溶，所以自带乃味和甜味，如果用的是纯黑速溶可能还需要加一些乃粉和糖，或者加炼Ru。
把这些材料兑半碗水化开，然后倒进锅里熬到浓稠，最后下排骨裹匀，一份咖啡排骨就做好啦！
讲真，味道比我想象中好很多，整体就像一道甜口的红烧排骨，末尾带着一丝咖啡的醇厚，如果不喜欢小苏打的碱味也可以先把排骨炖软烂再炸，但甜甜咖啡酱汁跟肉类真的很搭！ 见仁见智的组合：咖啡渣+香料=烤肉 前面提到过，咖啡渣的应用大多都是这种，也是西方家庭用的比较多的方式，和香料调料混合在一起涂在肉类表面（牛排、猪肋排、鱼都可以）然后烤制。
香料用的是现成的复合香料，也可以自行备齐，咖啡渣如果家里有咖啡机就是一手柄的量，或者只要是能把肉正反面抹匀的量就行。
虽然理论上学会了，但当饱妹把牛排上涂满咖啡渣和香料的时候，还是迟疑了——这真的不是炸厨房组会跑来认亲的程度吗？
忐忑地煎了一下，发现最后咖啡渣其实会扒在肉的表面，这么一看貌似变得更难以下口了，毕竟根本分不清是咖啡渣还是糊掉的咖啡渣……
但是！味道竟然还不错！咖啡渣已经变脆了，入口是香料的味道，然后就是很鲜嫩的肉味，比起一般的煎牛排好像确实没那么腻了。 如果你还是很讨厌咖啡渣留在嘴里的口感，也可以腌制完把咖啡渣去掉再煎，或者吃的时候刮掉。唯一的问题可能就是，它其实没什么咖啡味。 不会出错的组合：咖啡粉+日式洋食=高级感 日语里有一个词是“隠し味”，翻译过来是“隐藏调味”，比如在咖喱里加咖啡粉，或者是在蛋包饭酱汁里加咖啡粉就是一个常见搭配，据说能让菜品变得更有高级感。
于是我就做了咖喱试了一下，大概一锅咖喱就配了一小勺咖啡粉，没想到成品的味道真的很可以！
可能因为咖喱的味道比较重，所以咖啡的苦味可以忽略不计，但细品会有一种类似于烟熏的味道，很有意思，推荐用辣味咖喱更搭一些。
好了，能吃的我都已经介绍完了，下面大家看到的就是差点把我送走的黑暗料理。 首当其冲的还是我们的中国菜，当我听说咖啡能用来做排骨的时候，我就在想要是用在肉质更嫩的机腿上会怎样？如果不加糖岂不是更健康？于是一道红烧咖啡机腿就这么诞生了。
相信我，加糖真的有加糖的道理。咸香的机腿像是改了三天稿的饱妹一样（bushi），变得又酸又苦，咖啡不好的味道被最大化，是吃完会喊救命的程度。 接着是一个用黑醋和咖啡液代替酱油做的照烧机排，味道其实并不奇怪，但是因为用的黑醋还加了很多糖，所以和照烧并没有什么关系，咖啡也似有若无，还不如正常的做法好吃。
最后还试了一个味道比较复合的咖啡沙拉酱，可以用来蘸海鲜或者香肠，做法很简单，几种原料混合在一起就好了。
前面是比较香醇的酸味和乃味，然而末尾是那种忽略不掉的苦味，有点突兀。倒也不难吃，但人生已经够苦的了，就别给自己增添这种苦头来吃了。
不过，把咖啡沙拉酱放到浓缩杯里摆造型还是魔新中又带着点可爱的，诶嘿。
做完这一波咖啡料理，饱妹用生命诠释了什么叫试试就逝世。 好吃的食谱是有的，不过都会用糖来调剂味道，或者是放到本身就香料味很丰富的菜里面，虽然不是大家以为的黑暗料理，但也并不是什么被耽误的宝藏调料。 如果家里有很多已经不新鲜的咖啡粉，或许把它加到菜里也是个不错的选择，但如果不是量大到需要放到正餐里去消耗，还是老老实实喝掉或者做成甜品能吃得更开心些。 但如果你没吃过咖啡做的菜，想象不出来它的味道，其实体验一把也不亏。
本文图片部分来自网络 作者 - 罗勒 编辑 - 罗勒 摄影 - 罗勒 设计 - 饱主任 |
