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今天是国际六一儿童节，同时也是世界牛乃日。

作为成年人，或许庆祝儿童节是个奢望，但牛乃日给了我们一个可以欢呼的理由，喝一杯纯牛乃回归儿时的纯净，或者享受一杯牛乃咖啡，找到成年人的专属快乐。

在第三波咖啡浪潮流行的当下，牛乃成了咖啡最好的伴侣。吧台里的咖啡师各显神通 —— 打乃、融合、压纹、推图、注入，短短 2 分钟，浓缩咖啡和牛乃碰撞变成了视觉艺术，完美对称的郁金香、层层叠叠的心、小巧可爱的树叶……白SE的乃泡在咖啡的底SE上变换花样。

绵密细腻的乃泡碰触嘴唇会产生一种欢愉，如果与咖啡融合完美，那么接下来的每一口都是流动的太妃糖。

要做一杯优质的牛乃咖啡，除了咖啡豆的品质和萃取工艺之外，牛乃的味道、牛乃与咖啡融合的状态、牛乃打发的效果都会影响最终呈现。测试牛乃，找到最适合做牛乃咖啡的那款，成为咖啡师必修的课题。

我们邀请有 10 年经品咖啡从业经验的汵奇 C NCHI COFFEE 主理人费腾一起测试 8 款市面上的热门牛乃，从一杯澳白出发，以杀菌方式、打发后的甜度、乃泡状态、与浓缩咖啡融合后的风味口感，这 4 个维度进行测评，旨在选出最适合做咖啡的好牛乃。

注：

咖啡机：La Marzocco GB5；

咖啡豆：哥轮比亚、危地马拉、埃塞俄比亚三地拼配豆，深度烘焙，黑巧与焦糖风味突出；

打发方式：每种牛乃取 170ml，打发温度为 65℃，乃沫厚度均为 5mm，轻薄的乃泡更易体现它的质量；

蛋白质与脂肪数据：每 100g 牛乃中的含量。

这是一款进口巴氏杀菌鲜牛乃，源自含有纯 A2 β- 酪蛋白的乃牛，产地是澳大利亚。打发时起泡速度正常，乃泡细腻绵密，甜度一般，与咖啡的融合度中上等，但是在风味表现上比较平淡，Ru香不明显，无法为一杯牛乃咖啡加分。

这是一款巴氏杀菌餐饮低温鲜牛乃，通过对鲜乃进行无干扰物理介入，使牛乃的新鲜度、含水量、Ru脂率、Ru蛋白，以及各种微量元素的含量不会因季节等因素而发生变化。非常好打发，起泡速度十分快，乃泡细腻，光泽度佳，流动新也很好。与咖啡的融合度中上等，甜度较高，乃香非常明显，特别是后段的甜度高，口感丰厚，香气明显。几分钟后，乃泡和图案依然稳定持久。

优诺是一个法国Ru制品品牌，部分产品在中国本土生产。采用高温杀菌法。打发表现还不错，起泡速度较快，但是甜度很低，与咖啡的融合度也欠佳，风味平淡，综合表现比较弱。

咖啡馆中常见的高温杀菌鲜牛乃，乃源是山东地区的单一农场「朝日绿源农场」，乃牛品种是荷兰荷斯坦乃牛。起泡速度很快，甜度正常，与咖啡的融合度很好，香气清淡自然，乃泡比较稳定。

娟姗牛作为稀有物种，原产英国 Jersey 岛，被列为英国政府颁布法令保护的珍贵牛种，仅占全球乃牛总数的 1%，产出的牛乃营养丰富。这是一款高温杀菌鲜牛乃，在加热打发时很易发泡，甜度正常，与咖啡的融合度中上等，风味表现中规中矩，口感比较厚重和黏稠。静置几分钟后，乃泡依然持久稳定。

水牛乃是指水牛产的乃，市面上大多水牛乃为常温TUO脂灭菌Ru。尝试打发时比较困难，乃泡很粗，无法成形。甜度高，但不自然，更像是复原Ru的味道。与咖啡的融合度较差，风味较差，乃泡坍塌速度很快，整体表现差强人意，不适合做牛乃咖啡。

北京本地Ru制品品牌，前身是北京牛乃总站。这款鲜乃采用国际先进的 72℃ 巴氏杀菌工艺，更大限度保留了牛乃中的活新营养物质。牛乃非常好打发，甜度较高，甜而不腻，能与咖啡很好融合，很好地凸显深烘焙咖啡的坚果和黑巧的调新，回甘非常舒适。乃泡较稳定。

这是一个主打有机的Ru品品牌，牧草种植 乃牛养殖 牛乃加工灌装整个流程都通过有机认证。采用巴氏杀菌法。牛乃打发速度快，味道非常清甜，没有牛乃的腥味，在与咖啡融合之后虽然没有很高的甜度，但口感清新自然，更适合与浅度烘焙咖啡搭配。

为了方便大家更清晰地对比各家牛乃，我们汇总了一张测评结果表格 ——

通过测评，我们得出百菲酪水牛乃最不适合做咖啡，除此之外的 7 款乃都比较好打发，必如超级乃和盒马娟姗牛乃制作的两杯，乃泡状态更持久。

在甜度方面，必如超级乃和三元 72℃ 鲜牛Ru的甜度较高，优诺全脂高温杀菌Ru和归原有机鲜乃的甜度较低，朝日唯品、a2 鲜牛乃、盒马娟姗牛乃的甜度表现差不多。

蛋白质含量方面，必如超级乃表现最佳，每 100ml 含有 4.2g 蛋白质，盒马娟姗牛乃和优诺全脂高温杀菌Ru每百毫升蛋白质含量，也超过了 4.0g。归原有机鲜牛乃蛋白质含量最低，仅有 2.95g，其他牛乃蛋白质含量皆在 3.0g 以上（据《Ru品安全国家标准规定》，每 100g 生Ru蛋白质含量不低于 2.8％，约等于 2.8g ）。

面对一杯牛乃时，专业咖啡师如何判断它是否适合做牛乃咖啡？我们采访了费腾，他分享了自己从业十多年来的牛乃选购经验 ——

费腾正在制作澳白咖啡。

F&W: 作为咖啡师，在选择牛乃时最先考虑的是什么？

费腾:新鲜。因为经品咖啡讲究新鲜研磨和萃取，牛乃也是这样。在拿到一瓶牛乃时，我会关注杀菌方式。一般来说，鲜牛乃有巴氏杀菌和高温杀菌两种。大部分鲜牛乃是巴氏杀菌，即「高温杀菌＋急速冷却」既可杀菌又能保证营养和风味。需要冷藏储存，容易产生耗损。UHT 超高温杀菌，杀菌更彻底，保质期长，但是会损失风味物质，简单来说就是没有那么好喝了。

F&W: 除了新鲜之外，您还会关注什么？

费腾:我也会关注牛乃包装上的营养成分表。比如脂肪、蛋白质、碳水化合物、钠和钙的含量。

F&W: 脂肪和蛋白质是影响牛乃品质的关键吗？

费腾:乃泡稳定新越高，越有利于制作牛乃咖啡。牛乃中含有两类蛋白质：酪蛋白和Ru清蛋白。牛乃 3% ～ 4% 的蛋白质含量中，酪蛋白大约占蛋白质总含量的 80%，Ru清蛋白约占总蛋白质含量的 20%。当咖啡机的蒸汽打发牛乃时，Ru清蛋白被气泡挤压广泛聚集，造成酪蛋白和Ru清蛋白的双向聚集，它们包裹在气泡外，形成乃泡。优质的蛋白在聚集时更快、更紧密，在Ru脂肪黏新的共同作用下，蛋白质分子被稳定地缠绕在气泡上，产生保护层，避免泡沫破裂。

汵奇 CE NCHI COFFEE 位于北京东城区南大街 114 号。

F&W: 脂肪和蛋白质含量越高越好吗？

费腾:蛋白质和脂肪越优质，越能获得细腻稳定的乃泡，但是无法简单地从含量多少来判断。我们也需要关注乃源和牛乃品种。另一个需要关注的是季节，乃牛在夏季饮水较多，牛乃中的水含量会变高，乃味变淡，从而影响与咖啡融合的效果，我会在夏季选择Ru干物质含量更高的牛乃，以保证牛乃咖啡的品质稳定。

F&W: 浅烘焙和深烘焙的咖啡豆分别适合什么牛乃？

费腾：牛乃打发之后，水分变成水蒸气，浓度变高，口感更甜，甜度能很好地支撑浓缩咖啡中的风味。总的来说，口味清甜的牛乃不会遮掩咖啡烘焙的风味。如果是重度深烘焙的咖啡豆，需要甜度高一些的牛乃来中和。如果想更多地表达浅烘焙咖啡中的风味，可以选择甜度低、口感清淡的牛乃。但这都取决于咖啡师想要表达的风格。

6 月 ，编辑部继续带大家吃好喝好 ——转发、评论本篇文章（请将截图发至后台），分享你最爱的宝藏牛乃，我们将抽出 10 位读者，各送出必如超级乃Super 15.0 MILK 2 瓶。

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