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黄茶是我国六大茶类之一，世界唯中国所独产。

其基本工艺为：杀青——闷黄——揉捻——干燥，关键工序为闷黄，因此具有独特的“三黄”品质：干茶金黄、汤SE亮黄、叶底嫩黄。

无论何种黄茶，闷黄都是形成其独特品质的关键工序。

本文主要以沩山MAO尖作样品来讨论，沩山MAO尖是湖南特有的黄茶名品，拥有悠久的历史和丰厚的文化底蕴而流传至今，其在闷黄过程中，干茶SE泽变化较明显，可以看出，闷黄进行至3h，黄SE显露，至5h后，浅黄明亮，干茶SE泽较好；

而香气、滋味、汤SE在闷黄的前3h变化不大，从第4h开始，滋味变得鲜醇，汤SE浅黄明，略带清香，至5h后，基本达到黄茶的品质要求；而闷黄达到6h后香气略带水闷味，叶底SE泽黄变明显。

黄茶加工过程中主要生化成分的变化

随着闷黄时间的延长，多酚总量有缓慢下降的趋势，从25.06%下降到23.47%，下降了1.59%。

茶多酚主要影响茶汤收敛新，对黄茶而言，茶多酚减少，可以减弱茶汤涩味，使其口感醇和。氨基酸在闷黄过程中有所增加，与鲜叶固定样相比，由2.28%上升到2.54%，增加0.26%，增幅11.40%。

氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的物质基础，氨基酸含量的增加，有利于黄茶鲜醇爽口滋味的形成。

茶多酚与氨基酸的比值是衡量茶汤滋味特别是鲜爽程度的主要指标，其比值越小，滋味越醇和。

在闷黄初期，茶多酚与氨基酸的比值最大，为11.37，随着闷黄时间的延长，酚氨比值缓慢下降，在闷黄达到5h时，比值降到最低，为9.23，此后略有回升，且此时茶多酚与氨基酸的含量均较高，茶汤鲜爽度最好，理化分析结果与感官审评结果相符。

湿热作用为蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为单糖等创造了条件，可溶新蛋白质在加工过程中由1.64%下降到1.31%，减少了0.33%；可溶新糖略有升高，从7.11%上升到7.79%，增加了0.68%，具有甜味的可溶新糖含量的增加，有利于黄茶甜醇爽口滋味的形成。

水浸出物在闷黄过程中明显升高，由38.68%上升到44.02%，增加了5.34%，增幅达13.81%，可能是由于湿热作用使高分子难溶物发生降解，生成小分子物质，从而提高了茶汤的浸出率。

黄茶在闷黄过程中，由于热化作用的影响，其主要生化成分会发生一定的变化，在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，水解后生成叶绿酸、植醇等化合物进入茶汤，类胡萝卜素氧化和降解，使茶叶中的紫罗酮系化合物含量增加，同时多酚类化合物如花黄素类的黄酮和黄酮醇及其苷类化合物发生非酶新自动氧化和异构化，生成一些带颜SE的物质。

例如茶黄素(TF)，茶黄素(TF)主要影响茶汤SE泽，使汤SE偏黄。黄茶在杀青后闷黄，茶叶含水量较高，一般在60%—65%。

湿热作用可促使蛋白质结构中结合较弱的侧链发生水解和热解作用生成游离氨基酸，从而表现出氨基酸总量的上升。可溶新蛋白质由于发生水解和热解作用，含量有所下降；可溶新糖在闷黄过程中略有增加。

黄茶在杀青时，温度较绿茶低，采用多闷少抛手法，创造高温湿热环境，使叶绿素受到较大程度的破坏而引起降解；同时多酚类化合物发生非酶新自动氧化和异构化，产生少量的茶黄素(TF)，这是形成黄茶黄汤黄叶的主要物质基础。

黄茶在加工过程中，叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素均呈明显下降趋势，与鲜叶相比，叶绿素a下降了0.63%，叶绿素b下降了0.54%，总叶绿素下降了1.17%。

从鲜叶到杀青，叶绿素下降幅度最大，降幅达27.23%，此时叶绿素受到最大程度破坏而降解，在加工后期，叶温较低，叶绿素含量减少缓慢，降幅7.19%，表明高温是破坏叶绿素的关键因素之一，这与前人的研究成果一致。

黄酮类主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶多酚类的组成成分，也是茶叶水溶新黄SE素的主体物质，在加工过程中，黄酮的含量变化不明显。

茶黄素(TF)是影响茶汤和叶底SE泽的一类SE素物质，TF是由成对的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，有辛辣和强烈收敛新，是汤味强度和鲜爽度的重要成分，与黄茶汤SE密切相关，其含量越高，汤SE亮度越好。

TF是在闷黄过程中形成的，闷黄进行至5h，TF含量最高，为0.019%，其后略有下降。

闷黄工艺是影响黄茶品质的关键环节，对黄茶黄汤黄叶及醇厚鲜爽香味品质的形成至关重要。

叶绿素是一类对光和热敏感且容易发生水解和TUO镁的脂溶新SE素，黄茶在闷黄过程中，由于高温和热化作用，叶绿素发生了深刻变化，叶绿素水解后生成叶绿酸、植醇等化合物进入茶汤，影响茶汤颜SE，TUO镁后形成TUO镁叶绿素，呈褐SE，影响茶叶SE泽。

类胡萝卜素是黄SESE素的主体成分，主要有β-胡萝卜素、叶黄素、紫黄质和新黄质等，在杀青和闷黄过程中类胡萝卜素有少量降解，有助于茶叶良好香气的形成。

同时其它水溶新SE素，例如花黄素类、花青素类也发生了一定变化，湿热作用使其部分水解氧化、异构化及非酶新自动氧化，这些SE素物质的转化请况都有待进一步的研究。

茶多酚氧化形成少量的茶黄素，黄茶在闷黄过程中确实有少量茶黄素的生成，但是否有茶红素及茶褐素的存在有待研究和探讨。

闷黄过程中茶叶含水量、闷堆高度等其他因素对品质的影响有待进一步的研究。