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以上所列的配料都是“外来的”。咖喱源于印度，首先在南亚和东南亚等地传播，17世纪欧洲殖民者将其带到欧洲，继而传播到世界各地，明朝由郑和下西洋带来中国。芥末分绿芥末和黄芥末。黄芥末源于中国，由芥菜种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）则源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，多用在日本料理中。闽菜两种芥末粉都会用到。

番茄酱的历史就有些复杂了。据说它的诞生受启发于17世纪的福建鱼酱。番茄酱的英文“Ketchup”，源自闽南语“膎汁”，意思是“腌鱼的汁”。福建移民带着“膎汁”来到印尼、马来西亚、菲律宾等地，随之传到欧洲。英国人对其改造，蔬菜和香料比例上升，海鲜比例下降，最终促成番茄酱的产生。到19世纪末，番茄酱风靡英美各国。

另外，沙茶酱是闽南地区常用的调味品。闽菜里有沙茶焖鸭块、沙茶焖牛肉等，还有沙茶拌面。沙茶酱由印尼沙嗲酱改良而来。那是一种盛行于东南亚地区的烤肉配酱，味道刺机，不太适合华人口感，故当时东南亚的华人厨师改用国内香料和主料，调配出适合华人口味的新的蘸酱，就是沙茶酱。

醉排骨和洋烧排

醉排骨和洋烧排都是闽菜发展过程中的一个时代烙印。

福建游子漂洋过海，遍布世界，但是乡请难忘，口味难改，名菜“醉排骨”由此创制。醉排骨真正的名称叫十香醉排骨，以福州特有的“醉”法，将猪肋排炸好，再倒入“十香醉汁”颠翻均匀而成。十种调料包括芝麻酱、香醋、白糖、黄酒、胡椒粉、五香粉、咖喱粉等，既有南洋风味，又蕴含闽域乡请。

清末，侨胞带回了这道菜。福州的厨师对调料配比和冷醉时间做了调整，推出后大受欢迎，成为一道名肴。番茄酱被引进后，成为其中一味调料，因为改变了原有调料的组合，所以只能称为醉排骨。

福州菜有一套“糖醋体系”，甜中含酸，比如荔枝肉、醉排骨、糖醋鱼等，传统依靠的是香醋和白糖的经妙配比，如今也有用开罐即食的番茄酱。不过，福州市餐饮烹饪行业协会秘书长、闽菜大师陈伟杰告诉笔者，当年他的师傅在做桔汁烧鲳鱼的时候，要求厨师自行调制番茄酱，直接用番茄熬制，很考验功夫。