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福州人喜欢吃番鸭，做成番鸭露、番鸭线面、番鸭汤。传说番鸭是郑和下西洋的时候，从南洋引进的红鼻鸭。福州还有半番鸭，即番鸭与菜鸭、水鸭杂交而生的鸭子。有一道现已失传的福州非物质文化遗产名菜——苏苏酱鸭，用的就是半番鸭。

严格来讲，辣椒、西红柿、洋葱、胡萝卜、花生、菠菜等也都来自异域，在闽菜里也会用上。不过，这些包括胡椒粉、地瓜粉、番鸭等在内的外来物种，大多通过古老的海上丝绸之路来到中国，历时久远。在长久地与本土食物的融合后，它们已然成为中国菜系的一部分，被中国人的口味完全接受，再将它们看成中国菜里的“异类”就不大合适了。

而晚清时期，大量西方人涌入闽地，闽菜的烹饪变化就不仅是站在本地人的口味，更多的还要照顾西方人的饮食习惯。这是闽菜创新发展过程的一个时期。当西方人离开之后，中西结合的创新菜有相当一部分渐渐消失，但是也有部分菜肴经受住了百年时间的检验，被闽地大众认同，成为新的传统闽菜。这是由闽地特点（滨海的地理特SE与开放的历史条件），与闽人经神（包容新）相结合所形成的闽菜特SE。

闽菜在继承传统技艺的基础上，成为带有开放特SE的菜系。福州正在加快建设现代化国际城市的步伐，笔者建议，在恢复烟台山、上下杭、鼓岭等地“洋味儿”的同时，不妨让部分带有“洋味儿”的闽菜在这里的酒楼重见天日，从而让人更能理解福州这座城市独特的“SE香味”。