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要论什么样的素食，能有跟肉类食材相媲美的鲜香口感，我想一定是各种食用菌。菌类大家庭非常庞大，里面包括我们经常吃的杏鲍菇、香菇、平菇、茶树菇、金针菇等等，以鲜味著称，还有“素中之肉”的美称。

而在众多菌类食物成员名单里，杏鲍菇是我非常喜欢吃的一种。它的肉质肥厚，鲜香滑嫩，无论是油煎，还是拿来煮汤，味道都非常鲜，还有几分杏仁的香味和鲍鱼的口感，吃起来又不会像肉吃多了那样让人觉得油腻。

杏鲍菇的美味，相信很多朋友都认同，但在怎样挑选杏鲍菇这事上，不少人却是知之甚少。比如问大家，杏鲍菇是选“大的”还是“小的”，相信能回答上来的人并不多，有些朋友甚至认为杏鲍菇越大越好，难怪买到手的杏鲍菇口感不好。

挑菇口诀1：挑涩不挑滑

如果大家仔细观察杏鲍菇的外形，就会发现其主要由3个部分组成，分别是菌柄、菌盖和菌褶，如下图：

这第一句挑菇口诀，挑涩不挑滑，主要针对的是杏鲍菇菌柄的位置。正常的杏鲍菇，菌柄位置的SE泽是偏Ru白SE的，稍微发黄，莫起来表面有点涩，甚至有种又粗糙又干燥的感觉。