工业流水线桃酥、如何低糖低油、且SE香味美、成本低口感好
更新时间:2022-06-21
| 工业流水线桃酥、如何低糖低油，且SE香味美、成本低口感好 文|杜德春
面粉、糖、油、蛋Ru等大宗焙烤原料价格攀升，工业桃酥如何低糖低油、口感好、成本低。 北欧酥点、饼干、曲奇何以问鼎世界市场？ ①低糖低油 ②抗氧化成功 ③采用新型辅料最新改良技术 ④新工艺 ⑤新设备 ⑥技术创新【颠覆创新】：食材、配方、工艺。 食材与配方： 老食材配方：80-90%糖油 面粉、糖、油、碳酸氢铵、碳酸氢钠、葡萄糖粉、泡打粉。 新食材配方：20-40%糖油 面粉、糖油、低聚果糖醇、酪蛋白钠、蔗糖酯、酶制剂、木瓜蛋白酶、真菌淀粉酶制剂、焦磷酸钠、磷酸钙、焦酸二氢钾、贝塔—环状糊经、硫酸钙、磷酸氢钙、磷酸氢钙、酒石酸氢钠/钙、葡萄糖酸内酯、变新磷脂、异构化Ru糖酶、生物膨松剂｛异构酵母｝、贝塔胡萝卜素、植酸、天然香剂【日本或欧洲发酵】等。 工业创新： 采用异构二次发酵工艺，笔者北欧学习最新技术【这一项，是丹麦或欧洲人领先世界的方面，他们绝对不会偷漏核心工艺价值】。 优点如下： 饼干、桃酥、酥点、曲奇酥点类— 一：实现真正意义的“低糖低油”或“无糖无油”；欧洲这方面走得非常前沿 二：让桃酥与酥点二次发酵，这不是欧洲首创，在欧 二、与面包一起发酵的还有蛋糕，问题是桃酥如何发酵？采用何种“异构酵母”发酵？ 三：工衣善其事必先器，必先利其器：智能化流水线设备，也是酥点成功的因素— 其设备有六个区的驱动焙烤系统链条： ①二次发酵 ②喷水 ③喷蛋 ④喷香 ⑤植味 ⑥美拉德反应/终端成熟。 四：世界前沿的抗氧化技术 丹麦、芬兰、瑞典产的酥点，经过高温、长时间的时光照色抵达遥远的非洲或世界每个角落，12个月都不会发生氧化/哈喇味，这不能不说是技术创新。 技术创新： 减少糖油的用量，使用新配方新工艺，让桃酥成本不仅降低、且口味口感特殊好。 从市场来说消费者并不喜欢高糖高油桃酥；对于生产企业来说、降低成本、如果有其他新原料、新材料、新配方、新工艺，何尝不是企业所需呢。 |
