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不仅如此，蛋白质超过200℃就会产生致癌物—多环芳烃，长期大量摄入，会使患癌风险增加。如果实在想炸鱼，可以在鱼表面包裹一些糊状物，吃的时候只吃鱼肉即可。

不要用盐腌制

很多人在做鱼前会用盐腌制一会儿，但一方面鱼肉用盐腌制之后肉质就会失去水分，口感会变得很差。另一方面，盐会与蛋白质发生盐析反应，产生絮状物沉淀，使蛋白质变新，降低鱼肉的营养价值。

所以做鱼的时候，尽量后放盐。

吃鱼最好的烹调方法是清蒸，有些朋友想要换个口味，今天给大家介绍红烧鲽鱼的制作方法：

1.用料酒、蛋液裹满鱼身，再裹上淀粉，放入锅中小火低温煎至成形；

2.锅中留少许油，加入葱姜蒜爆香，再加入黄酱、酱油、水，调成汁；

3.将煎好的鲽鱼放入锅中，加入适量白果，小火炖煮10分钟，加入盐并勾芡，即可出锅。

对于鱼类，在食用量上，建议一周吃2~3次，每周吃鱼总量在300~500克，这个份量是指纯鱼肉，不含鱼刺和其他丢掉不能食用的部分。

北京协和医院临床营养科

于康教授