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泡椒

泡椒，是发酵的辣椒。

新鲜辣椒容易发霉（辣椒可以抑制细菌，但对霉菌无用），尤其吃辣大省四川、湖南、贵州等都气候湿润，霉菌很活跃，鲜辣椒难以保存，那就做成发酵辣椒。糟辣椒、剁椒、泡椒、酱辣椒、鲊辣椒 （辣椒＋玉米粉一起发酵）都是发酵辣椒制品。

发酵过程中起主导作用的是Ru酸菌，它把辣椒中的糖类转变成了Ru酸等有机酸，还产生了一些有香味的醇类、酯类物质，而辣椒里的营养成分和抗氧化物质保留了下来，其中的Ru酸菌对人也是有益菌。

拿泡椒来炒菜、做汤、做蘸料，可以同时代替盐、醋、辣椒，带来酸咸辣香兼具的丰富口味，再少放点油，这样还是挺健康的。

多项研究发现泡椒中产生亚硝酸盐的量低于其他泡菜[6-7]，这可能跟辣椒素抑制细菌生长的作用有关（降低细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量），不过还是注意，最好购买正规厂家、正规包装的泡椒，能保证放了足够的时间，其中亚硝酸盐含量已经很低，如果购买散装的或者自己腌制，吃之前放置15天以上，亚硝酸盐含量会大幅降低。

贵州酸辣——红酸汤

贵州人同样热爱酸中有辣的口味。

过去，黔东南地区受地理条件等限制，无法与外界进行贸易往来，由于食盐的缺乏及空气湿度高等原因，容易引发痢疾、腹泻等疾病，故而形成了「以酸代盐」的饮食习惯，「三天不吃酸，走路打蹿蹿」，「一天一顿没有酸，没有体力上高山」。

贵州菜的酸不是来自醋，而是一样非常特别的配料——发酵番茄。