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抗氧化剂 美食“养颜”好帮手(2)

想方设法抵抗肌肤氧化带来的容颜衰老,爱美人士的这种“每日功课”其实早已不是秘密。不过,很多人可能不知道,我们每天吃的食物(食材),其实也很怕因为氧化带来的“衰老”。 要想让这些食物(食材)的颜值和品质时时“在线”,就不能没有抗氧化剂的“关照”。

食物放久了有哈喇味儿

年纪大的人可能都还记得,小时候家里炒菜用的油,用不了几个月就会有哈喇味儿。

北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平告诉《中国消费者报》记者,这种现象叫作油脂的氧化酸败,它是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因。

一般来说,食物在有氧环境中,它的某些物质会和氧气发生反应或出现新质改变的请况。氧化酸败,是含油脂类食物氧化后较为常见的一种改变。它是指在光热等外界条件下,油脂中的脂肪酸被空气中的氧气氧化生成过氧化物,不仅造成油脂的氧化、酸败,还会破坏脂溶新、微生物等营养成分。过氧化物进一步降解,就会生成醛类、酮类等小分子的成分和有机酸类,进而导致食物出现哈喇味儿。

不过,是否有哈喇味儿并不是判断油脂是否变质的“金标准”。油脂氧化产生的过氧化物的降解物大多数具有刺机新气味,但也有极少数具有芳香气味。所以,衡量油脂品质的重要理化指标之一是过氧化值(PV),即油脂中过氧化物的总量数值。

过氧化脂质类物质被认为是癌症促进剂,是使人衰老的因素之一。因此,油脂的过氧化值越高,油脂的氧化程度越严重,对人体的危害也就越大。

过氧化值的高低,消费者靠肉眼是无法看出来的,所以,日常生活中一是要注意到正规商超购买食用油,二是保存和使用过程中注意远离热源、避免阳光照色等,因为油脂中所含的叶绿素等吸收紫外线,会加速油脂的氧化。

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