你知道吗，形成酱酒风格的关键是“四高两长，一大一多”（一）
更新时间:2022-05-11
| “四高两长，一大一多”是人们总结出来的，更加全面的酱香型白酒风格质量的关键工艺。“四高”指的是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；“两长”指的是：生产周期长、贮存时间长；“一大一多”指的是：用曲量大和发酵轮次多。就让华沃说酿酒来给大家分享一下。
“高温制曲” 高温制曲是提供酱香物质生成的基础，曲要的质量对酱香型白酒来说，是酒的风格和提高酒质的形成起到了决定新的作用，只有把握好高温、多水、微氧或缺氧这三个条件，才能做出优质的高温大曲。 高温是制曲的关键——高温能够加速褐变反应、化学、生物化学的发生与进行，产生了众多的加热香气成分，在高温条件下，可发生糖与蛋白质的反应、蛋白质的热分解、氨基酸加热分解、氨基酸加热分解、糖与氨的反应、糖的裂解生成物与氨基酸的反应等反应。
酒中有不少大曲中香味成分的出现，不能不说的是，因为高温制曲及酿酒工艺，让酱香型白酒中这些成分，明显高于浓香型白酒和清香型白酒。在持续高温、多水、相对缺氧的条件下，存在着各种微生物和复杂酶系，在酶促反应与非酶促褐变反应交替进行的特殊请况下，也会产生具有酱香风味的物质（非酶促反应高温下才有可能产生的各种香味物质）。 人们需要的微生物只有高温才能培养出来，才能得到所需要的各种酶和香味物质，在高温制曲的生产中，不同温度阶段的曲要香气都不一样。刚进曲房的曲块呈灰白SE，香气是小麦的清香；温度达到30-40℃时曲块呈米黄SE，香气是甜甜的、带有淡淡醪糟的香味；温度达到50-58℃时曲块表面呈淡褐SE，有明显曲香味；当曲温达 60℃以时，曲块表面变为深褐SE或黑SE，横断面为金黄SE，并散发出浓郁幽雅的香气（类似糯米与红糖混合长时间蒸煮的香气）；等到第一次翻曲后，随着水分的蒸发和温度的再次上升，曲块的外部颜SE变为褐SE、深褐SE或黑SE（只有极小数会变为金黄SE），等到内部颜SE变为浅褐SE时，曲块才会散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香，这种混合香就是酱香。
所以，高温制曲时不同时期具有不同的微生物种类、不同的酶系、不同的代谢产物最直观地表现就是，在不同时期出现的具有不同温度、不同香气、不同颜SE的现象。 |
