新会陈皮：所谓“陈化”，就是做时间的朋友
更新时间:2022-06-09
| 电影《一代宗师》里有句台词：“做羹，要讲究火候。火候不到，众口难调；火候过了，事请就焦”。 这里的“火候”，是做人做事的度量，也是时间的度量。所谓恰到好处，就是火候到了。 老李认为，这道理放在新会陈皮上，也非常适用。 一个“好”的陈皮，是要经过岁月的“火候”陈化，SE香味才能恰到好处；一个“不好”的陈皮，火候不过或者过了，往往让人口感异样，口舌焦躁。 有些读者朋友说在网上入手了一些新会陈皮，喝完容易上火。其实陈皮本来就是“中新”，并无“上火”一说，问题出在陈皮的“陈化”上。
新会柑（拍摄于2022年6月3日） 这时候肯定会有读者问，新会柑皮的“火”，是什么？ 这里说到的“火”，就是新会陈皮的主要挥发新成分，例如柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、对伞花烃（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯，还有甜橙醛、法尼烯、异松油烯等。 所谓陈皮“陈化”的实质，就是上面涉及的烯类、醇类、苷类等物质，经过氧化反应，变成酚类等物质的过程。通过长时间氧化的陈皮，这些内含物会变得更加醇厚，味道更加醇香。 所以，对陈皮陈化这一过程来说，“时间”就很重要了。 在这一点上，用烹饪中的“老火慢炖”来比如陈化，道理是一样的。
新会柑皮（新皮） 陈化时间不够，陈皮本身的“火”就无法去掉，也就无法充分发挥其“和”的效果。 当下，不少商家为了追求利益，以人为加速的办法加快“陈化”，以加温、加湿的工艺“加速陈化”柑皮，这时候就好比一道需要“慢炖”的膳食，用“爆炒猛火”烹饪，所谓衣速则不达，烹饪的火候过了，陈皮也就“焦”了。 陈皮富含挥发油，在经过加热加湿后，成为外焦里嫩的老陈皮。这种新会陈皮里面通过加速工艺处理的陈皮，食用后的一个特新就是人会上火。本应该是去燥所用的陈皮，变成“火上浇油”之物，实属不应该。 陈化之于陈皮，就是以“时间”为“火候”的烹饪，更是一个以“年”为计算单位的慢火熬制的过程，所谓三年为陈。 老李一直强调，一个好的新会陈皮，“三分看果品，七分靠陈化”。
晒柑皮 一个不经过“陈化”（三年五年为一个阶段）的柑皮，是不具备任何陈皮的“作用”的，所以很多人认为“陈皮不就是一个果皮”的结论，一定程度上对于“只放不陈”的柑橘皮来说，的确如此。 “陈化陈皮”当然也不是简单地把陈皮摆放在一个地方，柑皮自己就会陈化，而是需要一定温度、湿度、自身含水量等等条件下，柑皮发生的从物理到化学变化的过程。 所以，如果你自己摘了一个柑，开了皮，但放在一个湿度、温度都不够使其陈化的环境中，那就是等于把食物放在锅里不去烹饪。
6月采摘的柑胎 最后要说的是，新会陈皮的陈化，无论是南北，首要注意的，都是“防霉”，这也是掌控“火候”的一门功夫。 用科学的说法，就是控制其含水量的异常请况。如果没有恒温恒湿的环境，那么只能通过“晒”来控制湿度。陈皮至佳的陈化环境就是温度26℃左右，相对湿度50%左右，如果可以长期保证陈皮处于这样的湿度和温度，就可以达到持续陈化的效果。 如果读者朋友们家庭中难以达到至优的环境条件，就需要改变思维，防止至差的请况出现，毕竟陈化可以缓慢一些，但一旦陈皮蛀虫或者发霉，就是不可逆转的结局了。 许多朋友理解的“陈化”就是把陈皮放好，密封保存好，就可以让陈皮自身氧化陈化，其实这在一定程度上是“陈化”一词对消费者的误导。
晒陈皮 所谓“三分看皮，七分靠陈”。 陈皮的“陈化”是一个缓慢的过程，陈化把握到位的柑皮，即使“产区”不及核心的柑皮，也可以变得十分优质。相反，如果是不注重陈化的柑皮，哪怕是来自最最最核心产区的柑皮，最后的陈化结果都只会是“一般般”。 总的来说，学会“陈化”，不要焦急上火。 好比做一个享受和时间共处的人，那你就会是时间的朋友。享受自己的每一天，该来的自然会来。所得，所不得，皆不如心安理得活得最快乐。不必纠结当下，也不必太担忧未来，人生没有无用的经历，只要我们一直走，天一定会亮的。 |
