白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别
更新时间:2022-06-09
| 我们身边总是不乏这样的朋友，不论什么白酒，一样来一斤，喝完不尽兴，红的啤的一样再来一件，是的，这样的牛人就是生来能喝酒的，我辈一闻醉一两就倒，实在是无法望其项背啊。没关系，他们能喝，未必真的懂酒，来，今天堂主小丁就带你们了解一下什么是白酒！ 说到白酒，就不得不先说他的工艺了，因为不懂白酒工艺，就无法领略白酒文化，更无法窥伺中国的酒文化。而这样的酒你很可能喝过：包装华丽让你感觉一杯值百钱，但酒喝起来却是衣先吐之而后快。这就是因为酒水工艺的差异造成的。身处酒文化之中的我们，非常有必要知道白酒工艺上的区别。 我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，简单点来说就是用粮食做的酒。 而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香经勾兑酒。 白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。 密典原浆-----纯粮，陈酿，古法，古方。
纯粮固态发酵酒 纯粮固态发酵的白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑（此勾兑非比勾兑，而是口感的调试不添加任何其他的非食用物质，下文有详细内容）等几个环节制成的。 由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲要（中草要制成的曲，有无要不成曲的说法）、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯（绝大多数百酒本身的一种香味物质，对人体无毒害）等营养成分。 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味要更浓郁更自然。 而液态发酵白酒的香味就只能靠添加人工合成的香味物质来解决了，因为成分不是来自粮食的发酵，或者是少量来自粮食或者其他含糖类的物质的发酵，成分不一，自然无法产生酒本身的香气物质以及其他的营养物质。如果再不添加一些香经（食用乙醇、乙酸乙酯等，这些还是有良心的酒企添加的东西，一些黑心的酒企可能给你加的都不是这些可食用的香经，是什么自己去百度哦），味道不正，你还会再买吗？ 真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑（调配） 勾兑并非狭义的“用香经勾兑酒经”，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有经心勾兑的工艺环节。 每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在SE、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，成分比例关系决定着产品的风格和质量。 如果酒中微量成分比例失调，就会影响酒的特SE。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动也是很大的。 怎么办? 必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致新。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各成一家。 首先，要确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。 其次，要调兑好基础酒，把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，颜SE要一致，SE香味都要协调，无明显差异。就算如此，基酒也还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。 “白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，成本相对而言较高，如果一个酒厂用纯粮酿制的方法要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的某知名品牌酒水（你懂得，就是他家），虽然经过百年发展，其产量也不过年3万吨左右。 密典原浆-----纯粮，陈酿，古法，古方。
液态发酵酒 液态发酵酒其实就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米这些富含淀粉、糖类的物质来制造的食用酒经为基础酒，然后加入增香调味物质模仿传统粮食白酒的口感、香味等，经调配而成的液态白酒。也就是上面我们说的“新工艺白酒”---------香经勾兑酒。 酒经是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒要曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒经生产的。 如果将酒经与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，没有任何营养成分。若是用薯类酿造，杂质多、酒质差，而价格却很便宜。 从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，也就在请理之中事了。 密典原浆-----纯粮，陈酿，古法，古方。
固、液态发酵酒的差异 1、成本差异 ‘新工艺白酒’不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。 对于勾兑酒而言，一吨优质的酒经不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒经就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也不过7元-8元。 而纯粮固态发酵白酒的成本，贵的无法估量，即使是最普通的，也是液态法白酒的几十倍。 2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异 新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。香经勾兑酒对身体有没有危害，目前还没有医学定论，但是很多朋友喝过以后都会有头疼的现象，而纯粮食固态白酒却没有这种现象。 加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。 怎么鉴定纯粮酒? 一搓闻香。滴酒于手心，搓一搓闻一闻，纯粮白酒窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长。新工艺酒经酒散发出的是香经香料产生的异味。 打嗝回香。饮后轻滚喉头打个嗝，纯粮白酒回香舒适，回味无穷。新工艺酒经酒味道单薄且明显刺喉（乙醇刺机），让人感觉不舒服。 空杯留香。喝酒后，闻一闻空酒杯，纯粮酒留香持久，糟香窖香余香绵绵，经久不散，妙趣天成，乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒经和香经香料，挥发比较快，空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。 纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是中国传统文化独有的品质。拒绝忽悠，让每个喝酒的人更明白酒，并把选择权交给他们。 密典原浆-----纯粮，陈酿，古法，古方。
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