冷萃咖啡，特别在哪里？
更新时间:2022-07-03
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本文约 1500 字，阅读约需 3 分钟 上次了讲了「冷泡茶」竟有3个意想不到的好处！，有几十位朋友留言让我讲讲冷萃咖啡，今天就来聊一聊～ 什么是冷萃咖啡？ 简单来说，用冷水冲泡的，就是冷萃。用冷水浸泡研磨好的咖啡粉，十几个小时后过滤得到咖啡原液，加入清水或乃才能得到一杯冷萃咖啡。 这是因为冷水会降低萃取速度，不像拿铁、摩卡、美式这些高温高压蒸汽“热萃”出来的，几分钟就能做好了。 对，哪怕是冰美式，也是热萃得到浓缩咖啡后，加水和冰块。
普通的意式咖啡萃取 最早出现冷萃咖啡据说是荷兰人发明的，在17世纪就有对冷萃咖啡的记录，当时由于在海上不方便饮用热的咖啡，船员只能用冷水浸泡咖啡粉，发现味道竟然还不错。 现在很多人知道冷萃咖啡应该是因为某巴克，特别是那款「气致冷萃」，加压后的氮气与冷萃浓缩液混合，会在咖啡表面形成致密的气泡层，口感和风味都更特别。
动图来源：有趣的制造 冷萃咖啡更好喝吗？ 简单来说，不喜欢咖啡里酸味和苦味的朋友，会觉得它更好喝，口感也更顺滑、细腻。 因为即使是同样的咖啡豆，里面的各种化学物质溶于热水、冷水的速率是不同的，最终带来的风味也就不一样。
图表来源：参考文献[1] 比如在高温萃取的过程中，其中的单宁酸会分解成焦梧酸，各类脂肪酸在热水里也溶解的更快更多，带来苦涩感与酸感。 而随着冷萃时间的延长，酸类化合物种类还会逐渐减少，所以冷萃咖啡酸苦味道降低很多（但也没有强烈的咖啡香）。[1]
图表来源：参考文献[1]
当然了，以上指的是一般的豆子高温萃取和冷萃的区别，有些比较适合冷萃的咖啡豆本来风味就很突出，所以不是说酸味一定就会更少。 冷萃咖啡的咖啡因含量更少吗？ 理论上是的，因为热水萃取能更活跃地释放咖啡因。 拿某巴克自己官网公布的三款咖啡来说 —— 大杯冰美式，咖啡因含量是225mg 大杯冷萃咖啡，咖啡因含量是205mg 但实际上并一定。 因为咖啡中的咖啡因含量是非常易变的，变量除了咖啡豆，还有研磨程度、冲泡时间、咖啡豆混合比例等都会有影响，并且变化范围很大。 比如冷萃咖啡一般来说会加牛乃、清水甚至苏打水来稀释，稍微加多点就又把咖啡因浓度稀释了下来。
有关咖啡因 ｜别超标 很多朋友关心冷萃咖啡里的咖啡因是不是更低，是怕自己咖啡因摄入超标。 的确，咖啡喝得太多容易导致对咖啡因的敏感新下降，需要更多的咖啡才能达到和之前一样的经神。还可能导致心率与呼吸加快、失眠、烦躁、头痛、胃部不适等症状。 一个体重比较大的成年人，每天不超过400mg咖啡因也还是安全的，甚至是孕妇限制在200mg（大约相当于两杯速溶咖啡）以内，问题也不大。 ｜利用好 而有些朋友的关心，则是源于担心咖啡因含量不够，不能让自己保持清醒、兴奋的状态。 有一个小技巧是：如果你确实已经感到困倦了，但又有事必须打起经神来，你可以预备出20分钟的时间来个咖啡盹（Coffee Nap）。 这是被科学家们验证有效的方法——先灌下一杯咖啡，然后小睡15-20分钟。 小睡期间，你的腺苷会缓慢地和受体解离，而早就等在一边的咖啡因就能及时顶上，占据受体，防止腺苷再次结合，也就达到了提神的目的。 但是这个盹最好不要超过20分钟，因为20分钟以内的小睡很容易醒来，而20分钟以上你的大脑可能进入更深的睡眠阶段，需要一些时间才能清醒。 还有一个收益是：在绝大部分研究中，咖啡因都被证明可以显著提高运动表现的各个方面，包括肌肉耐力、运动速度和肌肉力量、短跑、跳跃和投掷表现等，且对有氧和无氧运动都有效，对于受过训练和未受过训练的人来说都可以提高身体机能。 在运动前60分钟补充咖啡因，被证明是有效的。 你喝过冷萃咖啡吗？形容一下口感怎么样吧～ 编辑：万万 想看视频号科普？ 快关注我的视频号吧 参考文献： [1]邢彦纯, 翁键航, 吴源泉,等. 不同萃取时间对冷萃咖啡液香气成分的影响[J]. 饮料工业, 2021. [2]Juliano L M, Griffiths R R. A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symptoms and signs, incidence, severity, and associated features[J]. Psychopharmacology, 2004, 176(1):1-29. [3] Dam, Rob M et al. “Coffee, Caffeine, and Health.” The New England journal of medicine vol. 383,4 (2020): 369-378. |
