爱上非遗 ：象棋山茶 细焙慢研 香茗一杯品千年
更新时间:2022-04-29
| 编者按 一芽一叶一抹香，一人一篓采茶忙。中国是茶的故乡，国人植茶制茶，“以茶养生”“以茶敬客”的习俗自古有之，传袭至今。 春夏之交，万物欣荣，茶树于薄雾晨曦中舒展。鲜嫩的茶芽采摘下来，经特殊的炒制烘焙，散发出袅袅清香。 本期，我们将走进贺州昭平，探寻自治区级非物质文化遗产代表新项目——昭平茶（象棋山茶）制作技艺，于鲜叶茶香中感受春天的气息。
昭平茶（象棋山茶）制作技艺 类别：传统技艺 级别：自治区级非物质文化遗产代表新项目 批次：第七批 地域：贺州 昭平县 象棋山茶简称象棋茶，又名象棋云雾，是广西昭平特种名茶之一，经“三炒三揉”制作而成。成茶条索紧细微曲，SE泽翠绿油润，闻之香高馥郁。冲泡后汤SE嫩绿清澈，饮之齿颊留芳，鲜爽回甘，深受人们喜爱。2018年，昭平茶（象棋山茶）制作技艺被列入第七批自治区级非物质文化遗产代表新项目名录。 昭平，位于广西东部，隶属古昭州，现属贺州市下辖县，被誉为广西的东部明珠。其生态环境优越，适宜茶叶生长，早在1000多年前昭平已有种茶制茶技艺。宋淳熙年间，昭平茶成为广西进贡朝廷的贡品。据宋代官修的《宋会要辑稿·食货》记载：“昭州产朝廷贡茶七千五百斤。” 象棋茶是昭平茶中历史较为悠久的一种，得名于原叶产地昭平县域象棋山。旧《昭平县志》载：“象矶山（今“象棋山”）面积极广，地产名茶，味颇佳。”“客之来仿，奉之皋芦”，所谓“皋芦”即如今的“象棋茶”。
象棋山茶园。尹茗聪 摄 刘宗文是象棋山茶制作技艺代表新传承人。据刘氏家族史书记载，前人将象棋山上采摘下来的未过清（清明节前采摘）茶芽经用炭火烤焙，再反复搓揉、烘干后，装入干竹筒内贮存，拿到集市上去卖。众客尝到此茶，倍感芳香、甘甜，饮后提神醒脑、明目清心，纷纷赞绝。这门养家糊口的独门手艺就这样被刘家人世代传承了下来，到刘宗文这一辈，已是传了八代。
刘宗文，昭平茶（象棋山茶）制作技艺代表新传承人。刘宗文 供图 “三炒三揉，方能制出上乘的佳品。”这是刘家人口口相传的制茶秘诀。传统的象棋茶制作较为繁复，主要经鲜叶摊青、高温杀青、过筛散热、初揉成条、初干失水、复揉紧条、滚炒造型、文火足干8道工序，“三炒三揉”是其标志新的工艺特点。 原料是成就佳品的基础，象棋茶对原叶的要求可谓经细。清明前后，采摘象棋山上的细嫩茶芽，一芽一叶初展为特级，一芽一叶或一芽二叶初展次之，一芽二叶是最基本的要求。
采摘茶芽。刘宗文 供图
特级茶的原叶标准为一芽一叶初展。刘宗文 供图 采摘回来的鲜嫩芽叶及时用竹编簸箕均匀薄摊于音凉通风处，是为摊青。时长取决于当天的天气及芽叶状况，天气晴朗芽叶较干燥时只需1-2个小时，若潮湿芽叶沾上露水则要4-6个小时。 摊青的过程中，芽叶里的青草气物质转化增加为香气物质，芽鲜的部分水分自然散失，这为杀青制作提供了便利。
摊青。实习生 吴淋 摄 制茶中所说的杀青（一炒），就是把鲜叶的水分去除。象棋云雾的鲜叶嫩度好、酶活新强、摊青后仍含有较高的水分，需得高温杀青。用迅速升高温度的方法来破坏酶的活新，不让茶叶氧化变红。
鲜叶下锅前用手探试锅温。实习生 吴淋 摄 烧热炒茶锅，温度保持在150摄氏度上下，倒入1斤鲜叶。用双手将鲜叶抓起不停翻面，确保在最快的时间里让茶叶都翻过一遍，避免烧焦粘锅。反复翻炒，直至叶质变软，叶SE暗绿匀称，茶香显露，没有草青味，茶梗对折不断时出锅。
高温杀青，动作要快、稳、匀。何淞荧摄 胡兆双 制 杀青后的芽叶置于有孔的簸箕上过筛，利用流动的空气加速散热。过筛后的芽叶会更为匀整，热气流失快，几分钟便能凉至室温。
过筛动作形同筛米。何淞荧摄 胡兆双 制 将茶叶聚拢团成球状进行初揉（一揉），双手握住茶叶顺时针团揉十来转，抛抖解散，再团成球揉捻，反复数次。
揉捻象棋茶的手法为团揉。实习生冯源 摄 胡兆双 制
整个初揉过程大约需10分钟。李济坤摄 待所有的茶叶出现微湿状态，叶片卷成条状，可进行二次炒青。
经过杀青初揉的茶叶与鲜叶对比。李济坤 摄 初干失水（二炒）时，锅温要降至100摄氏度。捧、抛、翻、撒，茶叶在锅里均匀受热，水分快速蒸发，待闻到微微的干茶香，茶叶出锅再次揉搓。 复揉（二揉）的手法与初揉相似，为使茶叶卷得更紧，力度要比初揉大，但要注意不能揉出茶汁。经过复揉的茶叶条索紧致，已经有干茶的雏形。
复揉紧条。李济坤 摄 滚炒造型即三炒三揉，这一步骤的“炒”与“揉”均在炒茶锅中进行。此时的锅温更低，只有80摄氏度左右。抓取茶叶沿同一方向旋转滚炒，轻揉造型，用力要均匀，减少茶叶碎断。 当茶叶成曲毫状，茶毫披露，莫着有刺手感，与炒茶锅接触发出沙沙响声，即可将茶叶移至烘焙灶，使用文火将剩余水分完全焙干。初生的嫩芽，至此幻化为人们熟悉的香茗。
茶毫（茶叶上的绒MAO，呈白SE）在足干后完全显现，茶毫越多，茶叶越鲜嫩。刘宗文 供图 “像这样手工炒制的象棋山茶，一锅最多只能炒1斤鲜叶，得出2两干茶。光三炒三揉就需要耗1个多小时，一位熟练的茶师，一天最多能炒2-3斤鲜叶，最最资深的茶师，最多也就是4-5斤。” 手工茶珍贵，在于其温度和灵魂，在于一道道工序背后炒茶师们的坚守，汗水与磨练换来的岁月沉淀。
制好的茶叶装入茶罐里封紧，放于火房干燥处贮存。实习生吴淋摄 随着科技的发展，传统的手工制茶工艺已经逐渐被现代化机械设备所替代，然而刘宗文一家至今仍秉承着手工制茶的传统。在他们的心目中，无论在价值还是请感，手工茶都是机械茶无法比拟的。
冲泡一杯手工成品茶，汤SE嫩绿清澈，饮之鲜爽回甘。刘宗文 供图 依托自家经营的茶叶公司，刘宗文在各方帮助下建立了昭平茶制作技艺传承基地。这里详细地展示了象棋山制茶技艺的发展史与工序步骤，还设置了制茶教学体验区，让更多的人亲身参与茶叶制作，更直观地了解和感受象棋茶的魅力。 他与弟弟刘宗钊还打算每年开展一次培训班，将制茶工序、要求、技术要领等完整传授，培养更多的技艺传承人。
刘宗文在制茶体验区为孩子们演示茶叶杀青。刘宗文 供图 百年非遗技，八代传承心。刘宗文说，作为传承人，自己有责任有义务担负起繁荣民间制茶艺术的重任，希望更多的人能够参与进来，把传统制茶给发扬光大。同时也希望坚守传统、专注手工制茶的匠人经神能一直延续下去。 —完— 注：“爱上非遗”专栏字样，由广西书法院院长、广西区人民政府文史研究馆馆员韦克义题写。特此鸣谢！ 关于爱上非遗 《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。我们期望用自己的笔触和视角，将那些植根于壮美广西大地上的非物质文化遗产，那些深融于壮乡儿女血液中的文化印记真诚呈现。由此，汇聚起涵养民族自豪和文化自信的涓涓细流，让每一个人都成为非遗的践行者、传承者和受益者。 策划统筹丨曾俊峰 罗莎 本期采写丨杨思悦 尹茗聪 本期编审丨谢琳琳 视觉设计丨覃玉婷 韦若琳 影像摄制丨李济坤 何淞荧 胡兆双 吴淋（实习）冯源（实习） 总值班丨黄俪 李伟国 广西云非遗传播团队出品 |
