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想方设法抵抗肌肤氧化带来的容颜衰老，爱美人士的这种“每日功课”其实早已不是秘密。不过，很多人可能不知道，我们每天吃的食物（食材），其实也很怕因为氧化带来的“衰老”。 要想让这些食物（食材）的颜值和品质时时“在线”，就不能没有抗氧化剂的“关照”。

食物放久了有哈喇味儿

年纪大的人可能都还记得，小时候家里炒菜用的油，用不了几个月就会有哈喇味儿。

北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平告诉《中国消费者报》记者，这种现象叫作油脂的氧化酸败，它是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因。

一般来说，食物在有氧环境中，它的某些物质会和氧气发生反应或出现新质改变的请况。氧化酸败，是含油脂类食物氧化后较为常见的一种改变。它是指在光热等外界条件下，油脂中的脂肪酸被空气中的氧气氧化生成过氧化物，不仅造成油脂的氧化、酸败，还会破坏脂溶新、微生物等营养成分。过氧化物进一步降解，就会生成醛类、酮类等小分子的成分和有机酸类，进而导致食物出现哈喇味儿。

不过，是否有哈喇味儿并不是判断油脂是否变质的“金标准”。油脂氧化产生的过氧化物的降解物大多数具有刺机新气味，但也有极少数具有芳香气味。所以，衡量油脂品质的重要理化指标之一是过氧化值（PV），即油脂中过氧化物的总量数值。

过氧化脂质类物质被认为是癌症促进剂，是使人衰老的因素之一。因此，油脂的过氧化值越高，油脂的氧化程度越严重，对人体的危害也就越大。

过氧化值的高低，消费者靠肉眼是无法看出来的，所以，日常生活中一是要注意到正规商超购买食用油，二是保存和使用过程中注意远离热源、避免阳光照色等，因为油脂中所含的叶绿素等吸收紫外线，会加速油脂的氧化。