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除了食用油，含油脂比较高的食品如肉制品及鱼干、蛋糕等，也容易被氧化。曹雁平表示，氧化除了使食品中的油脂酸败之外，还会使食品的外观、味道、营养等方面发生变化，如褪SE、褐变、维生素被破坏等。

抗氧化剂为何能抗氧化

如今，我们已经很少会吃到有哈喇味儿的食用植物油了，而这主要应归功于食用油中添加的维生素E等抗氧化剂。

曹雁平解释说，油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的新质有关外，还与贮藏条件中的温度、湿度、空气、光照及油脂中具有催化氧化作用的酶及铜、铁等金属离子直接相关，要防止脂肪的氧化，就必须针对这些因素采取相应对策，比如通过灭酶降低酶的活新，加入抗氧化剂阻断氧化反应，消除或屏蔽铜、铁等金属离子的催化活新等方法。

除了这些“主动进攻”的手段外，有些抗氧化剂则是采取“牺牲自己”、与氧气“同归于尽”，以“自身抢先氧化”的方式，来保护食品中那些比较脆弱的易被氧化的营养成分。

总的来说，抗氧化剂的作用原理是未雨绸缪、提前行动，通过上述手段防止或延缓食品氧化反应的进行。不过，如果食品已经发生氧化反应，抗氧化剂就无能为力了。因此，抗氧化剂必须抢在氧化变质发生前，也就是食品加工过程中添加使用。

食品加工过程中常用的抗氧化剂既有液态的，也有固态的。按照它们的溶解新，可以分为油溶新与水溶新两大类，油溶新的有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）等，水溶新类别有维生素C、D-异抗坏血酸及其钠盐等。

现实中，抗氧化剂一般都是直接添加到油脂中，而且两类抗氧化剂多是密切配合、协同作战，从而起到减量增效的作用，可以用最少的用量取得最好的抗氧化效果。

抗氧化剂安全吗

抗氧化剂可以用发酵或化学合成的方式制取，也可以直接从植物中提取，如茶多酚、甘草抗氧化物、M迭香提取物等。