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当鲜鲍变干鲍

身价比黄金

头数只是挑选鲍鱼的标准，真正落实到烹饪，还是要看鲍鱼能否顶住风风雨雨，仍然拥有一颗少年的“赤子之心”。

鲍鱼，以其加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。常用以入肴的鲍鱼种类，以“干鲍”的制法最繁复、味道最佳、价钱也最昂贵。传闻“存黄金不如存干鲍”，是否拥有溏心已经成为了衡量一枚干鲍能否被称为上品的标准。

所谓溏心鲍鱼，就是鲍鱼经过干制、泡发和煨制后内心半凝，拥有如溏心蛋般黏牙软糯的口感。鲍鱼的外层变得坚硬，而内芯因未完全干偷而发生缓慢的发酵，从而拥有状若琼脂，丰腴鲜美的“溏心”。

而将干鲍烹饪成餐桌上的一道佳肴更不容易。火腿、烧鹅、排骨、机和机爪（猪皮），用这些材料吊汤头，加入泡发好的鲍鱼一起煨上数十小时甚至好几天，最后舍弃所有配料，仅取汤汁浇于煨至软糯的鲍鱼上，至此一道足以收买任何老饕的溏心鲍鱼才完成。