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脂肪是牛排中重要的营养成分，对丰富风味和提升口感起到了关键作用。试验发现：原切牛排的平均脂肪含量为10.0g/100g，调理牛排平均脂肪含量要低，为2.1g/100g；就不同部位而言，菲力是脂肪含量最低的部位。和牛牛排3个部位中，菲力（平均8.5g/100g）人一日膳食中胆固醇摄入总量不宜超过300mg。试验发现，原切牛排和调理牛排的胆固醇含量差异不大，都是胆固醇含量较低的肉制品，测试平均值分别为50mg/100g和54mg/100g。

试验还发现，就钠含量而言，调理牛排显著高于原切牛排；就铁含量而言，不同部位之间含量差异明显。调理牛排钠含量较高，平均含量为591mg/100g，远高于原切牛排的平均钠含量42mg/100g，这与调理牛排在生产加工中添加的含钠较高的调味料及添加剂有关。铁含量在牛种、品类间未见明显差异，但不同部位间差异明显，菲力部位是牛排中铁含量高的部位，平均含铁量为2.3mg/100g。西冷部位的平均铁含量为1.7mg/ 100g，眼肉部位的平均铁含量为1.8mg/100g。

部分调理牛排标示值虚标

原切牛排作为初级农产品，通常无须标示营养成分。本次试验对调理牛排的标签标示进行了查验。发现2款调理牛排的蛋白质实测数据与标示数据差别较大，分别为标示值的64%和77%，未达到GB28050《预包装食品营养标签通则》实测值不低于标示值80%的要求。

4款调理牛排的营养成分表中脂肪的标示值大大高于实测值，分别达到实测值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。标签标示值的“虚高”不利于消费者了解和识别所购买的商品。

试验还发现，1款标称商品名称为“小欢喜菲力牛排”、标称商标为“西肴纪”的样品，蛋白质实测值为标示值的64%，同时脂肪标示值达到实测值的2.3倍。查看实测值发现，该样品蛋白质含量为9.42g/100g，低于调理牛排的平均含量12.1g/100g；脂肪含量为1.2g/100g，也低于调理牛排的平均含量2.1g/100g。