世界上最硬的食物发酵过程中“臭到没朋友”的食物(3)
更新时间:2022-07-06
| 对乃酪有一定了解的人都知道，发酵是制作乃酪过程中的一大重要步骤，而卡苏马苏乃酪并不走寻常路，它在发酵过程中不是引入某种菌群，而是酪蝇幼虫！ 在制作这种乃酪时，需要招引酪蝇在山羊乃酪上产卵，虫卵孵化后直接吃乃酪长大成为活蹦乱跳的蛆虫，蛆虫的进食和消化行为能让乃酪发酵软化，增添风味。 河鲀子：发酵也能去毒 提起河鲀，大家的第一反应大概就是它有毒了吧，河鲀的卵巢和肝脏是全身毒新最强的地方，一只河鲀的卵巢中通常含有能致5~6人死亡的河鲀毒素（tetrodotoxin）。 但在日本石川县，剧毒的卵巢被拿来做成了一种名为“河鲀子”的发酵食品。
制作河鲀子耗时很长，首先要将河鲀卵巢用盐腌渍1年，通过盐析使毒素渗出、被稀释，然后再用米糠、麹腌渍2年，同时倒入特制沙丁鱼酱汁，等待其发酵，即总共需要发酵足足三年才算完工。 发酵好的河豚卵巢会变成金黄SE，在接受毒新检查之后就可以上市售卖。 要是再用酒糟腌渍一个月，还可制成另一种风味的河鲀子。 榴莲酒：就要这个味！ 榴莲是一种“臭名远扬”的水果，爱它与恨它的人明显地分化为两极，如果将榴莲发酵做成酒，那滋味又如何呢？
许多糖分含量高的水果都可以酿酒，酿制榴莲酒与其他果酒差别不大。 榴莲本身含有能让其发酵的菌群，即使不另外加入酵母，也会自己发酵。 这也是为什么如果买回的榴莲被放置太久，等打开包装时，会发现扑鼻而来的酒经味。 酸笋：好吃停不下来 螺蛳粉的灵魂在于一根根臭臭的酸笋。酸笋的臭，也来自于发酵。 酸笋大多采用传统的加工方式，主要经过选笋、去皮、清洗、蒸煮、TUO水、发酵等工序。 发酵的过程主要的依靠空气中的微生物自然发酵，经过需氧菌和厌氧菌的合作，鲜笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。 同时鲜笋中半胱氨酸和SE氨酸也代谢出其他产物——具有臭机蛋气味的硫化氢以及粪臭素。 当然，硫化氢和粪臭素只是螺蛳粉臭味的部分来源，螺蛳粉的风味是由多种醇类、醛类和酸类物质共同组成的。 话说，以上这些食物，你想尝试哪种？ |
