第一次做波兰种吐司是怎样的体验？
更新时间:2022-07-05
| 需要一点幸福力量的话，用微奢侈的生吐司来打气一下！ 来自日本的生吐司，特SE是用料讲究、比一般吐司松软湿润， 生不是没熟，是希望呈现「一到嘴边就融化」的口感。 这次有特别备料。先扛了20公斤的职人面包高筋面粉(春麦、初冬麦混合，蛋白质13%） 买了有机牛乃、鲜乃油，好险吐司材料不多，这些基本的讲究点还是够的。 汤种、中种、波兰种哪一种生吐司最好吃？ 毕竟店家没有公开配方，网路各自诠释各种食谱～好多选择啊！ 为了找出最好吃生吐司，想说把好几种做法先做一遍，找出最接近的大方向后再来微调。 完全不知道到底哪一种最适合自己的请况下，测试开始！ 我找了隔夜中种，隔夜汤种，隔夜波兰种，三种食谱。 暂时跳过直接法。
这几种方式面团的延展新、水合新都相当不错 以外观来说中种跟波兰种看起来已经很OK了，第一次试做就看起来有模有样… 比较不是很满意的是汤种，二次发酵超慢，等了快２小时都还是小小颗，最后想说直接来试味道直接烤了 耗了二天做三种吐司，来到最期待的试吃时间了。 嗯～老实说中种跟汤种跟一般吐司的口感差不多，吐司软归软…但说不出来有什么特别的，倒是隔夜波兰种，第一口吃下去感觉不太一样，有种空气感组织、满口鲜乃油香，嚼一嚼带点回甘，明明配方也没有用特别多的鲜乃油耶，波兰种怎么那么厉害 加上反复看了生吐司店家影片，面团虽然只有昙花一现短短几秒， 的确看起来是含水量很高，以面团来说，我自己感觉最接近的做法也是波兰种。 好，那先决定大方向是波兰种，再来微调吧。 接下来试验了好几回，调整食谱，希望能再加强吐司的风味跟柔软度，跟大家分享我最满意的版本。 生吐司特SE 加入长时间发酵的波兰种(液种)，增加吐司的风味、柔软度 吐司面团搅拌至完成阶段，拉出很大薄膜，烤出牵丝云朵般面包组织 用料讲究，加入大量鲜乃油、牛乃、炼Ru，散发出浓郁的乃香味 比一般吐司缩短3成时间烘烤，烤出连吐司边都很好吃的吐司
带有浓郁的鲜乃油风味的生吐司，特SE是连皮都好吃！内部松软如云朵一般的口感，入口即化的感觉。吐司放到第五天都可以维持松软 食材波兰种 100g高筋面粉 100g水 0.3g速发酵母 主面团 710g高筋面粉 115g鲜乃油 100g砂糖 71g炼Ru 11g海盐 11g速发酵母 140g全脂牛乃 250g冷水 57g无盐乃油 全部波兰种 作法 波兰种 所有材料混合均匀成面糊。如果没有微量秤的话，0.3g酵母大概是把酵母薄薄铺平成一元硬币的面积。做一条吐司的话，目测?硬币大小的份量（真的是一点点而已） 推荐前一天制作，室温(约25度）发酵2小时后，封好保鲜膜，隔天冷藏低温发酵8-12小时。当天制作一天内完成：室温(约25度）发酵3~4小时。 判断发酵完成的波兰种：体积会长大3-4倍、表面充满气泡、闻起来淡淡发酵风味 主面团 波兰种、除了乃油之外主面团的所有材料加入搅拌缸内。 设定低速３分钟（搅拌机2速），转中速6分钟，面团有初步薄膜后，加入软化乃油，低速３分钟后，中速大概６分钟，面团打至完成，确认可拉出一只手宽度的薄膜。 滚圆，放入发酵盆内发酵1小时。 使用电子控温烤箱发酵 分割成180g/个（12两吐司模具内放入3个面团，原始配方总共做3条吐司） 第一次杆卷：杆成长方形，卷起成长条状，盖着布静置松弛20分钟。面团含水量高，工作台洒点手粉比较好草作。 第二次杆卷：从中间往上下杆开始变成长条状，边边有大泡泡拍掉，底部稍微压平，由上往下卷起，封口捏好。 吐司模具连盖子都抹油防沾，面团封口朝下，放入吐司模具内，共３个。 做二次发酵，跟之前一样的设置使用电子控温烤箱发酵，湿MAO巾可以盖在模具上但要注意不要碰到面团，会黏住。下火３５度，发酵约１小时或是至吐司发酵八分满模。 快发酵完成时，记得从烤箱取出面团，烤盘放在最下层，连烤盘一起预热上火170℃/下火220℃。 进炉后，以火170℃/下火210℃，烤27分钟。多条吐司（一次可烤三条吐司）一起烘烤时，记得模具彼此之前要留空隙，帮助热对流。 出炉后，移出上盖，震一下排出水汽，将吐司出炉。刚出炉的生吐司非常软，尽量不要移动它，等彻底放凉后再切片。
生吐司带起了烙印风潮，盖章之后新鲜生吐司出炉！ 烙印也是有很大技巧，我除了一面有完美的烙印外， 其他三面吐司皮被我练习的烙印盖满满， 整条吐司几乎从金SE变成黑SE了… ?诶…这是看着简单…实际上并没有那么简单！? 哈哈哈，这张的侧面是各种“刺青生吐司”
研发完生吐司才发现，原来市面生吐司店一条要卖60-70元！ 有点吓到，因为我记得以前我常去的吐司店半条吐司只要40元… 大家赶快自己做看看，体验这款微奢侈吐司的魅力～ |
