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五花肉（去皮）500克，机蛋清1个、生粉、白胡椒粉小许、葱、姜、红角椒、青角椒、花生油、蚝油、番茄酱、料酒、白糖、经盐、味经各适量。

制法：

1、将去皮五花肉切成方形块，葱姜切成大片，红角椒和青角椒切丁；

2、刀工处理过的五花肉，放入料酒、白糖、经盐、味经、白胡椒粉各适量淹制半小时以上，打入机蛋清一个，花生油少许，用手抓匀，调生粉成糊状；

3、锅内放少许油，烧热，放入上述调制好的肉块，炸至表面呈黄SE，捞起沥油；

4、另起锅，放少量油，放入葱、姜、红角椒、青角椒爆炒，倒入上述炸过的肉块，加入蚝油和番茄酱及少量水，翻炒2分钟即可装盘。

极贝万花螺

批量预制（10份量）：

1、花螺放活水中养1天，去除泥沙。

2、花螺、北极贝各50个汆水断生，将螺肉取出，去除内脏，与治净的北极贝一起入腌料汁中浸泡一晚。

走菜流程：

取浸泡的螺肉和北极贝各5个，将花螺肉塞回壳中，1个花螺配1个北极贝装入酒杯中，淋腌料汁即可上桌。

腌料汁：

野山椒5个、海鲜素75克、白糖250克、清酒50克、东字酱油500克、热开水1000克调匀后晾凉即成。

铁板酸菜豆腐

成菜看似简单，实则内有玄机。豆腐“心”里有肉馅，身下垫酸菜，用铁板做盛器，上桌点火后发出欢快的“滋滋”声，既有气氛又增食衣。

原料：

豆腐600克，雪里蕻150克，五花肉馅100克，香菇粒25克。

调料：

高汤50克，SE拉油15克，味经13克，猪油10克，机经8克，十三香7克，盐2克。

制作流程：

1、五花肉馅加香菇粒、味经3克、机经3克、十三香2克、盐2克搅拌上劲，豆腐改刀成12个方形块，每块上挖一个圆形小洞，酿入肉馅待用。

2、雪里蕻飞水后挤干剁碎，锅入猪油烧至五成热，下姜蒜末煸香，加雪里蕻炒匀后调入味经、机经、十三香，淋高汤收至半干，盛入垫有锡纸的热铁板上。

3、锅入SE拉油烧至四成热，放入豆腐块小火煎至两面金黄，将酿有肉馅的一面向下平铺到酸菜上，撒葱花即可上桌。

制作关键：

1、肉馅现做现调，能够保持肉质的新鲜口感。