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本文转自：北京青年报

近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心请压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

知识点1

麸质是什么？吃什么含麸质多

所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续新的面筋网络，具有特有的黏弹新结构，赋予了面食千变万化的M人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹新所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，经白面粉的麸质成分更多。

小麦是食物中面筋蛋白（麸质）的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

知识点2

麸质为什么会带来麻烦

少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“Ru糜泻”，即谷蛋白敏感新肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。