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白藜芦醇增多

白藜芦醇是一种天然多酚类物质，具有很强的抗氧化新，可抗衰老、通血管、护心脏，对癌症也有一定的辅助防治功效。

研究发现，花生芽中的白藜芦醇含量要比花生高出5倍，与葡萄中的白藜芦醇含量相当，远超过葡萄酒。

维生素C上升

花生中的维C含量比较少，但在发芽后却会显著增加，并在第5天左右达到峰值。而且根据研究，花生发芽时的维生素C含量甚至可能超过黄豆芽和绿豆芽。

蛋白质增加，脂肪减少

花生中的蛋白质含量在24%~36%之间，是坚果中的第一名。但花生油脂含量也很高，吃几粒就会觉得发腻，难消化，易致肥胖。

当花生发芽后脂肪含量却明显降低，减少28%左右；而且，发芽5天的花生芽蛋白质含量增加约8.4%，很多蛋白质水解为氨基酸，更易于人体吸收，吃上去的口感也比花生好得多。

从中医的角度来讲，春季是一个生发的季节，吃芽菜正好有生发的作用；而且芽菜多是水发后生成的，种子原有的热新被中和。所以吃花生芽补而不腻、补而不燥，更有养血补血、生发助阳的功效。