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3、腌制（调味、补水，扑粉抛光）（1）调味：我用了经盐和生抽。盐提供基本咸度，要用细盐。传统教落说腌牛肉不下盐，但我用落并无任何不妥。这么说应该是基于两个因素，一是以前多是粗盐不易均匀，二来牛肉要过油，粗盐会炸。生抽则负责提供酱香和鲜味，这种带汁的快炒，加点酱油味道会丰满浓郁好多。但生抽不宜太多，会有轻微酸味和廉价味经味。不怕颜SE深的话，老抽滴几滴味道更好。蚝油对牛肉效果也很好，但我厨房不常备。糖可以稍微下一点，看个人口味，但千万不能多了。

（2）补水：添加适量清水，搅拌均匀，把牛肉摊平压实，让其吸水。大约补水15-30分钟，如果急的话，多搅拌几下，几分钟就下锅也可。