中厨快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的话(3)
更新时间:2022-05-23
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这样口感会变得嫩滑和松口，效果显著。但有得有失，这样会失去那种脆实的咬口。不过这种脆实口感，家庭的烹饪条件是得不到的（要略厚，快速过油，超快炒），所以也无所谓失去。关于补水的量，其实可多可少。广州饭店的老方子是半斤牛肉8钱水，水和牛肉比例16%。一般嫩牛肉（牛仔肉）少加水或不加水，加多了会有滑潺潺的口感，不美，西牛和肥牛请况类似。比较老和干的牛肉，则可多加点，吸收不完，可以倒掉。因为补水环节，生粉和油还没有放。补水还有另外一个目的，炒的时候，会有适当的水分跑出来，与生粉、油、肉汁一起形成浓稠的牛肉汁（最美味的部分），无需另外加水或勾芡，利于成菜效果。（3）生粉和生油。把生粉加入，搅拌均匀，再加入生油，继续搅拌均匀，就可以开始上锅炒。因为有水裹在里面，拌完就炒，不要等，否则状态会变。腌牛肉相对其他肉类，生粉和油的用量要多很多，下面讲原因。
用生粉+油腌制肉类，除了锁味上味，还有三个功效。第一、保水，在迅速加热的过程里，锁住牛肉内部的水分，保持含水量，加上水受热膨胀，这样口感就会嫩松脆。第二、滑口，生粉+水+油，会在肉的表面形成一层膜，会令口感变滑。第三、生粉和油在迅速加热过程中，容易变焦和产生美拉德反应，得到焦香的效果。 |
