特曲、优曲、头曲、大曲…各种“曲酒”里藏着怎样的秘密？
更新时间:2022-04-19
| 在琳琅满目的白酒品种里，常常会看见各种以特曲、优曲、头曲、大曲命名的产品。曲酒为何这样区分？又该如何选择？ 事实上，曲为酒之骨，酿酒制曲是只有中国人才有的独特技艺，也是众多名酒的立身之本。传承上百年的高质量酒曲制作工艺，更是来自原粮、微生物和人才等多方面的全力配合，方能酿成一瓶高品质佳酿。
多种“曲酒”并存 如何选择高品质白酒？ 我国酿酒历史悠久，大部分白酒采用酒曲制作，而“酒曲”作为形成主体风味的基本定型元素和催化剂，是打造优质白酒不可或缺的一环。 按照酒曲种类的不同，行业内对白酒进行了分类，比如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒，它们在原料、制作方式、口感上都有所不同。 一般来说，曲酒是以小麦、大麦等谷物为原料，而使用大曲发酵的白酒酒质要优于使用小曲发酵的，因为大曲内的菌群种类数量要多于小曲，此外，使用高温曲的白酒酒质也要优于低温曲白酒。
全兴大曲传统手工“制曲”车间 在制酒方式上，大曲酒采用的是固态发酵的方式制酒，小曲酒则是固态和固液态制酒两种方式。大曲固态制酒生产周期长，成本高，耗粮多，出酒量少，例如著名的茅台、五粮液、泸州老窖、全兴大曲等诸多传统老名酒；小曲酒生产周期快，耗粮少，出酒量多。 如果按照口感差异或香味成分的丰富程度来划分品质优劣的话，一般是大曲酒优于小曲酒，小曲酒优于麸曲酒。小曲酒的清香味不如大曲酒纯正，而麸曲酒的酸涩味比较突出。 酒曲之所以被称为波澜壮阔的中国酒文化“底SE”和“骨架”，正因为不同种类的曲酒代表不同风味和质量，也会绽放出各自多彩的“生命”活力。
全兴大曲传统手工“制曲”车间 何为大曲？ 它是中国名酒酿造的基础 大曲作为白酒“骨骼”中不可或缺的部分，制作工艺和流程的要求相比于其他曲酒更为严苛。 以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲酒的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合加上一定数量的豌豆而成。在传统固态发酵下出酒率低，但是品质最好，目前国内知名品牌的白酒均是以大曲酿造。 大曲和粮食参与长时间发酵，给白酒越陈越香味道浓郁提供了基础，相对于低温大曲，中温、高温大曲所蕴含的微生物种类更多，使得酿出酒的风味更佳的丰富，因为产香的微生物菌群多，口感就更加地绵甜醇厚，风味层次也更加地丰富，因此也成就了大曲酒今天的江湖地位。
全兴大曲传统手工“制曲”车间 北纬30度的酿酒地图上，全兴大曲的“秘制双曲”成为了神秘的存在，全兴所用的酒曲主要为“中高温桃花曲”和“高温伏曲”，配合高于浓香产品平均60天发酵期的90天“超长发酵”工艺，旨为获取更丰富的香味物质。这意味着要牺牲掉一定的出酒率，增加更多的工艺、流转、管理成本。 但就是在这种严苛请况下酿造的大曲酒，成为了中华传统文化的博大经深之妙处，制曲师对“人艺”的感悟如此经辟入理，入木三分，无疑是对“制曲”这门中国“古老艺术”的敬重和传承。 以大曲酒为代表，在新的行业发展趋势下，传统大曲清香、酱香、浓香白酒以其独特的品类特SE和价值，将成为中国白酒产业永不褪SE的三原SE，继续推动中国白酒更好更快的发展。 今年4月1日起，《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》（GB/T10781.1-2021）正式实施，替代了已实施15年之久的《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006），在浓香新国标中明确提出“以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒经及非自身发酵产生的呈SE呈香呈味物质的白酒”。 新标准无疑更准确地概述了浓香白酒的工艺要点，其中“大曲”作为糖化发酵剂将更科学、严谨，为传统浓香技艺的保留和传承纲举目张，为浓香的传世和发展再启新篇。 封面新闻记者 但辰璐 |
