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知识点6：

不同颜SE的甘薯，在营养上有什么差别？

有学者研究发现，甘薯的口感、味道跟其中β-胡萝卜素、蛋白质和淀粉的含量都有正相关。也就是说，对黄肉甘薯来说，颜SE越橙黄就越好吃；对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

对28种生甘薯的颜SE和成分进行分析发现，总多酚的含量来讲紫薯品种明显高于黄肉品种；而吃橙黄SE薯肉的甘薯，和吃胡萝卜一样，都是补充胡萝卜素的好方法。

测定还发现，紫薯对胰蛋白酶活新的抑制作用很强，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先。这就能够解释，为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀，对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好。

知识点7：

烤红薯都会产生致癌物吗？含有多少丙烯酰胺？

烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样，在超过120摄氏度的烹调加工中都会产生丙烯酰胺，其中160-180摄氏度的丙烯酰胺产量最大。而这个温度范围，正好是食物烤制和油炸时采用的温度。不过，相比于炸薯条，烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多。

一般来说，对于同一种食物，美拉德反应的程度比较高，烹调后黄褐SE比较重，质地比较香脆，则丙烯酰胺的产量也会比较大。油炸、烤箱也好，煎锅、空气炸锅也好，道理都一样。

丙烯酰胺并不是一种高毒物质，少量存在时并不会明显影响健康。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包饼干蛋糕等焙烤面食，偶尔吃个烤红薯是不用担心的。

知识点8：

为什么吃了空气炸锅烤的红薯片，感觉口干舌燥嗓子疼？

这种“上火反应”可能有两方面的主要原因：

一是烤制食物（包括空气炸锅烹调的）水分含量低，在吃的时候，嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部TUO水，干燥不适。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口，再加上黏膜TUO水后抵抗力下降，就容易导致细菌感染和炎症，出现口腔、咽喉的疼痛不适。