松花蛋里藏着个神奇“画家”(2)
更新时间:2023-01-06
| □马劲 “黧颜玉体颤悠悠，内嵌松花似画柔。前世青黄明白液，今朝黑紫混淆球。仙丹羽化琉璃碟，琥珀胎生草泥瓯。陈醋溜香能待客，一壶老酒品春秋。”这首诗中描写的美食是松花蛋。 松花蛋就是大家餐桌上常见的皮蛋。它是中国人发明的一种蛋加工食品，如今也是中国非物质文化遗产，因其鲜滑的口感和独特的风味闻名于世。其实松花蛋不仅是人们口中的美味佳肴，更蕴含着许多化学知识。 谁给松花蛋“文”的身 松花蛋，顾名思义，便是剥开壳后，蛋身会出现美丽的松枝状花纹。这些花纹是谁给它纹上的呢？ 古籍《竹屿山房杂部》里第一次辑录了松花蛋的制作方子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。其制作方法各地不尽相同，没有统一标准。一般而言，制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶（茶叶）、植物灰，它主要是以鸭蛋为原料，也有少数地方使用机蛋。主要是利用碱新溶液能使蛋白质凝胶的特新，将蛋腌制加工而成的食品。 于是，民间有一种解释是说因松花蛋制作过程中加入了松枝烧成的植物灰，所以才会出现松花。这种说法显然不合理。用松枝烧成的灰与其他植物烧成的灰最多只是矿物质成分的不同，并且人们用其他植物灰制成的松花蛋也会出现松枝图案。 还有一种看起来比较科学的说法。如果禽蛋放置的时间很久，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱新的氨基和一个酸新的羧基，这使得它可以跟酸新物质和碱新物质相互作用。而制作松花蛋的材料中含有一些碱新物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠，它们会穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，会以一定的几何形状结晶出来，于是便形成了松花。 |
