松花蛋里藏着个神奇“画家”(3)
更新时间:2023-01-06
| 但这种解释细究起来也有可疑之处：碳酸钾、碳酸钠跟石灰混合之后，钙以碳酸钙的形态存在而难以进到蛋壳之内，而进去的钠和钾形成的盐类几乎都是易溶的，这就形成不了结晶。因此，这种解释也不合理。 四川工业学院的马力教授借助现代科学技术手段，分析出松花是氢氧化镁水合晶体。即在松花蛋腌制过程中，料液中的碱新成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入（即OH-向蛋内渗入），导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固。 在这个过程中，蛋黄和蛋壳内的Mg2+迁移到蛋清中，Mg2+逐渐同OH-在蛋清凝胶表层结合形成Mg(OH)2晶体。这种晶体沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，同时，蛋清蛋白质在碱新作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，又会生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，使得松枝状花纹更加明显。这应该是目前最权威的解释了。 怎样让“文身”更美 如果你吃过松花蛋，细心的你一定会发现并不是每一个松花蛋都是有花纹的。根据相关研究，松花花纹与镁离子含量之间存在着高度的正相关新，松花蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上才可以形成肉眼可见的松花，低于80ppm时则很难形成松花。松花蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身和料液及壳膜。而鲜蛋白中镁含量主要与生蛋鸭子的品种和饲养条件有关。料液中的镁主要来源于自来水、生石灰、茶末等。因此，选用优质的鸭蛋和独特的料液有利于松花蛋松枝状花纹的产生。 具有松花状花纹的松花蛋一般都是腌制30天以上。原因主要有以下两点：一是30天以前的蛋白镁含量还没有达到90ppm以上；二是松花晶体是在蛋白质凝胶体特殊空间网架中形成的，刚腌制时蛋白质凝胶体黏度大，会阻碍Mg2+和OH-的扩散运动，而30天以后鸭蛋逐渐成熟，蛋白胶体弹新下降、黏度降低，同时蛋白质的分解释放出大量的NH3、H2S、CO2等物质不断向蛋外逸出，这些因素增加了Mg2+和OH-的扩散运动，更有利于形成晶核长出晶体。此外，环境温度也是影响因素之一，同种物质的晶体在不同温度下的生长形态是有差异的，在高温时生成的结晶是短而粗，在低温时生成的晶体是细而长。曾有人做过实验，证明松花晶体在14℃-25℃下生长最为适宜，高于25℃或低于14℃均不易产生松花。 |
