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肉馅打水需用花椒水，把鲜花椒和生姜用清水浸泡30分钟，分3次倒入肉馅中搅拌均匀即可。打水可以帮助肉馅去腥提鲜，还能是肉馅吸水饱满而不发柴，包成饺子鲜嫩多汁。打水的量是肉馅的3成左右。

打水完成后开始调味，葱姜末增香去腥，少许料酒、生抽提鲜，盐适量放一些，别一次放多，留些余地。少许老抽给肉馅上SE，最后加入适量的白糖，白糖可以中和调料的口味，使肉馅口感更香嫩柔和，清香顺滑。