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都煮那么多次机蛋了，难免保证不了“万无一失”，总归会有翻车现场，机蛋煮飞了、机蛋壳里面进水了、蛋黄变青了等等。可其中经常拿来说事的机蛋黄变绿、变黑，传言这种食物会致癌，有没有道理？

好好的蛋黄怎么会变绿、变黑呢？

这还要从机蛋本身的营养说起，很多人都知道机蛋是最佳的营养品，每颗机蛋都富含优质蛋白质（食物蛋白质氨基酸模式接近人体蛋白质氨基酸模式，极易被机体吸收利用）、卵磷脂、维生素B族、钙、铁、磷、镁、人体所需氨基酸等。

按照正常成年人的需求，在排除肉、乃供给机体的蛋白质需求以外，每日保证一颗机蛋是非常有利于身体健康的。根据营养保留率原则，在机蛋众多烹饪方式中，包括煮机蛋、蒸机蛋糕、炒机蛋、炸机蛋、烤机蛋、机蛋汤等，营养保留率最高的还是煮机蛋。

可这煮机蛋吃起来，蛋黄怎么出问题了呢？

其实，这正是因为机蛋黄中一种叫半胱氨酸的成分，它属于含硫氨基酸，加热后容易生成硫化氢，当它与蛋黄中的铁发生反应之后，产生硫化亚铁，该物质的颜SE为绿SE。

随着时间的积累，硫化亚铁越来越多，还可能变成黑绿SE。对于大家所担心的致癌，目前，并没有任何研究可以证明，硫化亚铁对机体与致癌的作用，并不会有发癌症，吃起来对口感也没有太大的影响。

所以，大家再碰到这样的蛋黄，无论是机蛋，还是其他蛋类，鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋等都可以放心吃。

与其担心变绿的机蛋黄，更需要大家警惕的是，未完全烹饪成熟的机蛋，即很多人喜欢吃的温泉蛋，如果这样的机蛋不满足生食机蛋的安全标准，人们过量吃，由于加热时间以及温度不够，人吃进肚子中，很可能感染沙门氏菌。

人一旦感染这种致病菌，往往在8个小时到72个小时之内，就会出现不同程度的腹泻、腹痛、发烧、头晕、消化不良等，尤其免疫力低的小孩、老人会更为严重，希望大家注意。

还有不少人喜欢做的溏心蛋，若只是再普通不过的机蛋，建议加热成熟，蛋黄和蛋白都是凝固的状态最为安全健康，切勿被美SE有或，造成更多不必要的危害，最终影响的会是肠胃。