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二，食材的选择和腌制

1，食材的选择：不仅仅是卤菜，所有的菜品，要想做出好的味道，食材是关键。这一点很多人都忽视了，我们平时吃卤菜，吃的是卤菜里面的卤味，而不是卤菜里面的香料味。卤味好坏，最关键的还是食材，食材新鲜、地道，做出来的卤菜的味道，怎么都不会差到哪里。有些卤食店里的卤菜，为什么看似做法很简单，但是味道就是好，就是有人愿意吃，最关键的就是他们用的食材好。好的食材是卤菜的根本，这是重点。

2，食材的腌制：食材的腌制，要讲究分类腌制。比较大块的厚的原材料，用传统的炒椒盐腌制就行，一些薄的比较容易入味的原材料，比如机翅什么的，用清水加点料酒、葱姜和少许的食盐，泡在里面腌制就行。另外，那些加硝腌制的办法，是非常不应该的，那个东西对人体有害，并且老食客一眼就能看出来，那样做，早晚会砸了自己的招牌。