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三，关于卤水的准备和制作

1，用什么样的水：起卤水时所用到的清水，一定要注意，因为在有些地方，当地的水质不是很好，这种水对卤水后期的形态和口感影响都很大，这个时候最好要用纯净水或者矿泉水来制作卤水，本身多出来的成本也不会很高。

2，熬制卤水用到的食材：所用到的食材，一般是猪肘、牛骨、猪骨、机、鸭等等，所谓“无机不鲜，无肘不浓，无骨不香”，机出鲜味，牛骨或者猪大骨出香味，肘子使汤更浓。鲁菜吊高汤的时候，猪肘、猪骨和机这三种食材也是必须的。这里强调一点，用猪肘子能使汤更浓，主要是肘子皮上含有的胶原新物质，如果嫌成本太高，可以换做机爪或者更加便宜的猪皮，这些都可以。