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回锅肉被推举至川菜之首，SE香味俱全，肥而不腻特别下饭，据说回锅肉起源至北宋，流传千年的菜品，做法众多，哪个正宗谁也不好讲。

我的一位朋友是一家大饭店的厨师长，烧菜可是一流水准，特别是做的回锅肉非常了得。知道的朋友都喜欢，饭店来的客人，也大多是冲这道菜来的，每次吃饭都必点这道菜。

我的厨师长朋友说回锅肉的经髓只是两样，就是肉和蒜白。蒜白是指大蒜苗的经部；肉要“二刀肉”，就是后臀去了臀尖再割下的那块肉，这块肉不多得，所以显得珍贵。

他说回锅肉原始的味道不在麻辣，应该突出蒜香、肉香，尤其是大火热锅爆香出来的大肉焦香味。