咖啡生豆烘焙过程中，咖啡豆烘焙的过程中，最主要的反应是什么
更新时间:2022-05-26
| 咖啡烘焙是咖啡生豆经过一系列的物理变化和复杂的化学变化，最终变成我们用来冲泡制作的咖啡豆的过程。在这个过程里，咖啡被赋予了新的活力，恰如其分的烘焙，可以将蕴藏在豆子里丰富的风味机发出来，反之，则可能毁掉它。 整个咖啡豆烘焙的过程，表面看，就是一个咖啡豆随着温度不断上升，颜SE不断的加深，香气不断变复杂的过程。可能并不是所有人都喜欢喝咖啡，但我相信没有人会拒绝咖啡的香气。这个香气，主要就是由烘焙得来。 那么我们来看看，在一个烘焙师的眼里，咖啡的烘焙过程： ①TUO水阶段：绿SE到白SE，青草味到谷物香 新鲜的咖啡生豆，是有一股青草气息的。进入烘焙机以后，会跟烘焙机的锅炉滚筒马上达到一个热平衡。随着温度不断上升，咖啡豆里含有的水分开始蒸发，豆子一般会逐渐从绿SE变成白SE，这个阶段我们一般叫做TUO水阶段。 当豆子表面温度到150-160℃时，豆子会慢慢地从白SE变成黄SE，豆子也会开始软化和膨胀。 在这个过程中，最主要的两类反应是美拉德反应和焦糖化反应。 ?美拉德反应? 像我们平时炒菜，烤肉的时候，产生的香气都是典型的美拉德反应。它是法国科学家美拉德1912年发现的。它是糖类和蛋白质热解的一个过程，它会给食物带来丰富的香气。美拉德反应不断加剧，此时咖啡的气味从青草味转成烤谷物的味道， ?焦糖化反应? 焦糖化反应是糖类尤其是单糖热解的过程，它会产生坚果、焦糖的甜香气，像糖炒栗子的过程中就会发生焦糖化反应。 虽然这两类反应都会给咖啡带来美好的香气，与此同时，也会有苦味的物质产生。 ②一爆：焦糖化顶峰 再继续烘焙,豆温达到170-180℃的时候，豆子的颜SE会慢慢从黄SE变成棕SE，焦糖化反应会开始剧烈。温度再往上到190度左右，焦糖化反应到达顶峰，这时候会听到噼啪声，这就是我们说的一爆。 |
