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古法冬酿发酵过程要分两步，首先是要在不完全密封的条件下，经过3天左右的发酵，再加一半温水，继续保温；第四天再蒸好糯米饭，冷却后入缸喂饭。
吕前勇说，发酵的第二步是少有的喂饭酿酒工艺，就是用已发酵的酒酿促进自然发酵，这种工艺可以少用一半酒曲，酒的品质会更加自然，入口缠绵，是不头痛不口渴的酿酒关键环节。根据传承了7代的喂饭酿酒工艺，每1公斤糯米需加1.2公斤水，发酵温度控制在32℃上下为宜。手工酿造的糯米酒，酒经度在10度左右，口感甚佳。 |
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