老上海人心中腌笃鲜的最佳搭档，腌笃鲜中的“腌笃鲜”
更新时间:2022-04-09
| 春天到了，春笋上市了，作为春天最受欢迎的蔬菜，不尝一尝就有些辜负这美好的春光了，李渔在《闲请偶寄》中说过关于吃笋的技巧“素宜白水，荤用肥猪”，笋的鲜美有多种表现形式，“素宜白水”是说素食者吃笋，如果加入过多别的调料，反而会夺走笋的鲜味，所以素食者吃笋用清水煮是最好的，能吃到笋的鲜味，煮好的笋可以蘸少许酱油，鲜甜适口；“荤用肥猪”是说笋如果要搭配荤菜，猪肉是最合适的，还必须要有肥肉，猪的肥肉能和笋产生“共鸣”，笋吸收了猪肉的油和香，吃起来更加鲜甜但却不会感到油腻，最能体现“荤用肥猪”的一道菜肯定非腌笃鲜莫属，为了这一锅腌笃鲜，江南人愿意等上一年；
惊蛰雷响，春笋就出土了，一场春雨之后，春笋拔土而出，这个时候的春笋是最鲜甜的，不管是炒、炖、焖、煮都能烹饪出关于笋的美味，但在江南人的餐桌上，春笋最大的美味就是腌笃鲜，腌笃鲜是一道菜名，三个字各有不同的含义，“腌”代表的是腌制的咸肉，“笃”代表的是小火慢炖，“鲜”代表的是新鲜的肉和鲜笋，这里的“肉”用的都是猪肉，这也正符合李渔说的“荤用肥猪”；
腌笃鲜是江浙沪的一道名菜，尤其是上海人，对腌笃鲜有着谜一样的热爱，那家庭烹饪腌笃鲜怎么能做到汤汁浓白，味道鲜美呢？其实也很简单，只要了解腌笃鲜的原材料，剩下的就交给时间了，腌笃鲜中的“腌”我喜欢用咸肉和火腿，它们不仅是鲜味和咸味的来源，还能让笋的口感更加爽脆甘甜，咸肉就是用冬天用盐腌制然后晒干的肉，火腿也是咸肉的一种，江南地区以金华火腿最出名，火腿并不会单独拿来烹饪，一般都是作为提鲜的食材，常见的蜜汁火方、火腿甜豆、笋干老鸭煲等等；
“鲜”除了常见的鲜五花肉和鲜笋，建议再加点豆制品和蔬菜，蔬菜和豆制品的加入，不仅能吸收一部分油脂，让汤喝起来没有那么油腻，还会让汤更加香甜，豆制品最好的选择是千张结，这也是老上海人心中腌笃鲜的最佳搭档，蔬菜可以用莴笋，形成SE差，蔬菜建议炖到软烂，入口即化，这样能让腌笃鲜更好吃； |
