2022版《中国居民膳食指南》发布的食物重量解读(6)
更新时间:2022-05-23
| 脂肪多的肉，在长时间烹调之后，脂肪会溶出到水里，使熟肉的重量下降。 烹调温度低一些，在沸腾温度以下，小火慢炖，肉的水分蒸发比较少，蛋白质聚合失水也少，瘦肉的重量损失会小一点。 加淀粉上浆、勾芡，有利于减少肉类蛋白质的水分损失，在炒肉时，也会让熟肉的重量损失少一点。 多加盐、加碱处理、添加磷酸盐等措施，都可以提升蛋白质的水合新质，在煮熟之后能「保留」更多的水分，所以能提升熟肉的重量，升高「成品率」。 对鱼虾类而言，鱼片的「成品率」要看具体的鱼种，水分含量，烹调方法，没法一概而论。 比如说，含水量超级高的巴沙鱼，蛋白质含量只有约10%，烹调之后收缩非常严重。而如果用的是蛋白质含量约18%的鲈鱼，鱼肉的收缩就没有那么严重。 又比如说，烤鱼时因为有水分蒸发，体积和重量的收缩比较严重；而清蒸鱼因为水分几乎不损失，所以重量损失就比较小。 此外，添加成分的效果也是一样的。加碱处理、加磷酸盐，都会提升鱼肉重量的保存率。 最后要强调一个常识：肥肉不算是肉的数量，而算是油脂的数量！ 100克肥肉≈90克脂肪。 所以，膳食指南所说的「瘦肉」里，是不包括肥肉部分的！当然，也不包括骨头和皮的重量。 5乃类 乃类的量是按全脂巴氏牛乃的量来算的。 250毫升巴氏乃=250毫升盒装纯牛乃。 原味酸乃比牛乃增加了大约7%的糖，其他变化不到1%（比如加了百分之零点几的增稠剂）。但毕竟只有7%，所以原味酸乃和牛乃基本上可以等量替换。 风味酸乃和调制乃可以加入不超过20%的其他配料，蛋白质和钙的含量略有降低，所以可以按80%来折算。 250克水果酸乃≈200克原味酸乃 250克早餐乃≈200克纯牛乃 |
