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下水内脏类多放去腥除臭、去异增香的香料：肉蔻、草果、白芷、砂仁等。

家禽及肉类除臭香料相对于下水内脏要适当减少，既要去异增香又要防止要味过重，掩盖肉的本香。

卤水中的香料包，第一次卤制煮40分钟左右即可捞出，否则要味过浓。每煮一次，香料包在卤水中的时间增加10——20分钟，反复用三四次后，就要放入新的料包，煮制时第一个还放里面，第二个料包这样只需煮25分钟左右即可捞出，第一个料包用到6——8次捞出不要，放入第三个料包，一直循环保持2个料包在里面，卤出来的产品味道才会保持一致。

肉蔻——特殊肉香味，增香。

良姜——辛香，去腥。

白芷——除腥、要味浓，味苦。

荜拨——味辛、增加食衣。

积壳——气芳香，味苦微酸。

桂皮——微甜，香味浓郁。

陈皮——除臭增香，味略苦。

草果——浓郁辛香，去腥解膩。

白扣——苦香，去异增香。

草寇——气味辛香微苦，起疏松作用。

香叶——气味浓郁、苦香。

千里香——形似小茴香，香气浓郁。

甘草——味甘，增加回味。

香菜籽——增香。

丁香——香味浓烈，增香。

三奈——除腥增香。

党参——中要芳香。